La qualità della carne è un concetto complesso, influenzato da una moltitudine di fattori che spaziano dalla genetica dell'animale alle tecniche di cottura. Tra le caratteristiche più ricercate dai consumatori spiccano la tenerezza, la succulenza e l'aroma. La tenerezza, in particolare, è una qualità che rappresenta la somma delle proprietà della struttura proteica del muscolo scheletrico. Essa è associata a tutti i fattori che fanno variare le proteine muscolari, quali ad esempio lo sviluppo dell'animale, la nutrizione, le operazioni ante e post mortem, il taglio e la cottura.
Il muscolo, oltre alle fibre muscolari, contiene anche il tessuto connettivo, che serve a unire e sostenere tali fibre. In buona parte, questo tessuto è costituito da collagene, una proteina fondamentale nel determinare la durezza delle carni. Il collagene è la proteina più abbondante negli organismi viventi e si ritrova abbondantemente anche nei muscoli scheletrici. Dal punto di vista strutturale, è costituito da tre catene polipeptidiche disposte a tripla elica (catene-α). A livello muscolare sono presenti principalmente il collagene di tipo I e III, che costituiscono rispettivamente l’epimisio ed il perimisio.
Il grado di tenerezza della carne dipende dalla struttura delle proteine miofibrillari (tessitura), dal contenuto di collagene e dalla sua struttura, e dal contenuto di grasso intramuscolare (marbling). Il fattore che determina il comportamento e la resistenza al trattamento con calore del collagene nella carne non sottoposta a cottura è essenzialmente rappresentato dall’entità e dalla tipologia di legami crociati presenti. Essi possono essere infatti sia termolabili che termostabili. I primi vengono rimossi velocemente dai trattamenti termici (es. 70°C per 10 minuti), mentre i secondi resistono anche a temperature di 80°C per 45 minuti. La quantità residua dei legami crociati termostabili in diverse specie animali dopo il trattamento termico è uno dei fattori che incide significativamente sulla tenerezza della carne cotta.
In generale, il muscolo più usato ha anche maggiori quantità di collagene ed è più sodo: per questo gli animali che vivono allo stato brado hanno anche carni più dure. Con l’età aumentano i legami crociati non riducibili del collagene, rendendo il tessuto più resistente alla masticazione. La minore tenerezza della carne degli animali vecchi è dovuta più alla stabilità dei legami crociati che all’aumento del collagene. Infatti, la quantità relativa di collagene nel muscolo sembra decrescere o rimanere costante dopo il raggiungimento della maturità.
Il grasso, presente nella carne, sia all’interno che all’esterno del muscolo, è anch’esso considerato un importante fattore di qualità. Soprattutto il grasso interno al muscolo o di marezzatura interviene nella tenerezza della carne, per questo le carni grasse sono più tenere di quelle magre che tendono ad essere dure. Il grasso aumenta il gusto, la tenerezza e l’aroma. Non è il grasso totale del muscolo che influenza la tenerezza ma la sua distribuzione. Il grasso intramuscolare contribuisce alla tenerezza della carne frammentando la continuità del muscolo e per questo le carni magre tendono a essere più dure di quelle grasse. Durante la cottura della carne il grasso di marezzatura si scioglie e rende la carne più tenera perché la lubrifica e trattiene l’acqua interna che, se fosse persa, darebbe una carne stopposa. Per questo, contrariamente a quanto si crede, il grasso di marezzatura interno al muscolo è indice di qualità, sia che abbia un colore bianco e sia che tenda al giallo, in dipendenza dal tipo di alimentazione e dall’età dell’animale.
La genetica e la selezione degli animali influiscono in modo considerevole sulla conformazione e sullo sviluppo delle masse muscolari, ma soprattutto sulla quantità del connettivo nel muscolo e sulla distribuzione muscolare del grasso, come pure il tipo di alimentazione. La consistenza della carne dipende dall’attività fisica dell’animale. Più questo si muove e maggiore è la durezza delle sue carni. Di conseguenza, il vitello ha una carne più tenera del manzo. Per lo stesso motivo i diversi tagli di carne di uno stesso animale hanno una tenerezza differente in base al lavoro che compiono.
Il trasporto degli animali, soprattutto se lungo e in cattive condizioni, causa uno stress e un superlavoro muscolare. Un bovino che arriva al macello nelle migliori condizioni e che è macellato bene fornisce una carne di migliore qualità e più tenera di quella di un animale affaticato, spossato e stressato da un lungo viaggio o macellato in modo stressato. Il motivo principale che lega uno stress di viaggio e/o di macellazione a una carne dura è che in queste condizioni vi è una forte diminuzione, se non la quasi totale scomparsa dai muscoli, di uno zucchero denominato glicogeno. Un animale stressato ha meno glicogeno nella carne, che sarà quindi meno elastica, più soggetta a guastarsi e soprattutto avrà difficoltà nella successiva fase di frollatura.
Poche sono le carni di animali che possono essere portate in cucina subito dopo la macellazione e tra queste sicuramente non quelle di ruminanti, che hanno bisogno di un più o meno lungo periodo di maturazione o frollatura. Dopo la macellazione la carcassa dell’animale è appesa per distendere le fibre muscolari e deve essere mantenuta in ambienti con temperatura e umidità controllata. In un periodo di tempo variabile, nelle carni avvengono processi fisici e di fermentazione da parte degli enzimi naturalmente presenti nei muscoli, utilizzando anche il glicogeno muscolare. La tenerezza della carne si stima che per buona parte derivi dalla frollatura, l'insieme di processi enzimatici e biochimici che si svolgono nel muscolo dopo la macellazione. In questo processo un notevole rilievo ha l'acido lattico che si genera dagli zuccheri (in particolare il glicogeno ed il glucosio) presente nei muscoli.
La carne, come tutti i prodotti alimentari, è soggetta a diversi sistemi di conservazione tra i quali refrigerazione, congelazione, surgelazione, cottura, disidratazione, affumicatura e salatura, ognuno dei quali può interferire sulla sua tenerezza. La refrigerazione a una temperatura che varia da 0 a +4 gradi centigradi rallenta ma non elimina i processi di frollatura e quindi d’intenerimento. La congelazione a temperature da -10 a -20 gradi, che permette una conservazione prolungata delle carni, può danneggiare la loro qualità e durante lo scongelamento si perdono proteine, vitamine e sali minerali che formano il liquido di trasudazione, riducendo il contenuto delle fibre muscolari e aumentando in proporzione la quantità di connettivo, con un conseguente aumento della durezza. Lo scongelamento va fatto lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e poi all’esterno.
Molte sono le ragioni per cui si cucina la carne e altrettante sono le relazioni tra cottura e consistenza. In linea generale, sotto l’azione del calore, le proteine coagulano e perdono acqua: per questo una cottura prolungata rende la carne dura. Cuocere la carne al giusto punto di calore è un’operazione solo apparentemente semplice. Per una cottura ottimale che mantiene la tenerezza e il sapore bisogna considerare che le fibre muscolari, l’acqua dei tessuti e il collagene richiedono temperature differenti. Con le alte temperature la carne perde acqua e tende a divenire più dura, mentre a una temperatura inferiore a 100 °C l’acqua rimane negli alimenti che restano teneri. Da qui la tradizionale regola di lessi ottenuti con acqua che non bolle ma sobbolle. Una lunga cottura poco sopra i 55 °C permette l’idrolisi del collagene e quindi di avere una carne tenera. L’abbinamento di una temperatura tra i 65 e gli 80 °C con tempi di cottura prolungati, soprattutto se eseguita sottovuoto, permette una coagulazione delle proteine muscolari senza indurimento, un interrimento del collagene senza perdita di acqua e quindi una carne cotta morbida e perfetta.
Per avere carni più tenere è utile tritarle, ottenendo polpette e hamburger, o batterle con un pestello. Questi procedimenti scompongono la struttura delle fibre muscolari rendendole più morbide e più facili da masticare. In questo modo sono utilizzate carni che cotte diversamente sarebbero inevitabilmente dure, come quelle di bovine anziane e di razza da latte macellate a fine carriera.
I metodi di cottura adottati in relazione alla tradizione, al gusto e al tempo a disposizione si possono raggruppare in sei categorie: bollito, fritto, grigliato, arrosto, brasato e stufato. Ognuno di questi metodi ha caratteristiche precise e note e ben adattate alle carni di un tempo, solitamente grasse, provenienti da animali adulti e ben frollate. La cottura a bassa temperatura si basa sulla costatazione che le carni sono costituite da fibre muscolari, acqua e collagene, componenti che hanno bisogno di tre diverse temperature.
La carne bovina, in particolare quella di vitellone, manzo e bue, ha un pregio importante: il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile dall’organismo. Questo minerale è presente anche nei vegetali, ma quello contenuto nella carne è di più facile assimilazione, perché inserito nell’eme che viene utilizzato direttamente senza ulteriori elaborazioni nella formazione dell’emoglobina.
La carne di suino è caratterizzata da una elevata concentrazione di minerali (soprattutto ferro e selenio), di vitamine idrosolubili, come le B1, B2, B6 e B12, e di composti come la carnitina. Nel muscolo del maiale sono contenuti molti acidi grassi insaturi e soprattutto grassi strutturali, cioè fosfolipidi e lecitine insature ad elevata attività colesterolica.
Gli ovini più importanti a livello alimentare sono la capra, la pecora, l’agnello e l’abbacchio. L’abbacchio, consumato a 20-30 giorni dalla nascita, ha carni chiare e delicate, molto tenere. Dal punto di vista nutrizionale, confrontata alla carne di manzo semi grassa, quella dell’abbacchio non ha particolari differenze nel rapporto proteico, mentre si avvicina alla carne del vitello magro per quanto riguarda il rapporto nutrizionale.
La carne equina si differenzia dalla carne di bovino per la maggiore quota relativa di grasso sottocutaneo e cavitario, mentre quello intermuscolare è sensibilmente inferiore.
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In conclusione, la tenerezza della carne è il risultato di un'interazione complessa tra fattori genetici, ambientali, gestionali e tecnologici. Comprendere il ruolo del collagene, del grasso intramuscolare, dello stress pre-macellazione e delle tecniche di lavorazione e cottura è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità, capace di soddisfare le aspettative del consumatore moderno.