La ciabatta di farina bianca con poolish è un pane fatto in casa perfetto per essere farcito sia con salumi sia con una bella crema al cioccolato a colazione. Queste croccanti ciabattine di farina bianca sono semplici da fare e hanno un profumo meraviglioso: sono croccanti fuori e con poca mollica. Il suo segreto? sta tutto nella prima preparazione : il pooolish, un pre-impasto che conferisce al pane digeribilità, fragranza e una lievitazione naturale. La ciabatta con poolish, è un pane croccante e digeribile, preparato con il poolish, un metodo che prevede l’aggiunta all’impasto di un composto già lievitato nel quale sono presenti lieviti già attivati. Il poolish è un pre-impasto liquido con tempi di fermentazione minori, serve a conferire al prodotto finito aromi, profumi e una maggiore digeribilità.
Per me fare il pane in casa non ha prezzo. Come sapete uso il lievito madre, al quale mi sono appassionata da oltre un anno e da poco comincio ad avere dei risultati veramente soddisfacenti. Visto che però non tutti hanno la pasta madre, vi lascio le dosi anche con lievito di birra fresco: state tranquilli, il risultato sarà ottimo qualunque lievito utilizziate.
Cos'è il Poolish?
Il poolish è un pre-impasto dalla consistenza liquida, che si prepara con acqua e farina in parti uguali e lievito. Grazie al riposo che puo variare dalle 2 ore fino alle 12 ore, il poolish fermenta migliorando cosi la struttura e l’alveolatura dell’impasto finale. Il poolish è un pre-impasto che conferisce al pane digeribilità, fragranza e una lievitazione naturale. La realizzazione della ciabatta con il poolish è semplice se si segue pedisequamente la ricetta, i tempi di impasto e quelli di riposo.
Preparazione del Poolish
In una ciotola, mescolate farina, acqua e lievito fino a ottenere una pastella omogenea. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per circa 12-16 ore (o finché sarà raddoppiato di volume e pieno di bolle). In alternativa, 40 g di Licoli togliendo 20 g di acqua al totale. Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e impastare con una forchetta, per qualche minuto, lasciando grumoso ma ben amalgamato. Coprire con pellicola e panni e lasciar maturare a temperatura ambiente (20°C) per circa 12-13 ore (molto meno con temperature più elevate) e comunque sino a quando iniziano a spuntare delle fossette in superficie, come da foto (in pratica, l'impasto smette di aumentare di volume e il rigonfiamento si appiattisce, le bolle d'aria in superficie esplodono lasciando spazio a dei buchi o avvallamenti. A quel punto il Poolish è maturo e va subito usato. Sciogliete 2 g di lievito in 200g di acqua e aggiungete 200g di farina W280, miscelate giusto il tempo di far amalgamare il tutto e mettete a fermentare. Il poolish è pronto quando comincia a cedere al centro, occorrono indicativamente 2 o 3 ore a seconda della temperatura ambiente.
Preparazione dell'Impasto Principale
Sciogliere il lievito (sia di birra sia madre) nell'acqua a temperatura ambiente, quindi unire la farina setacciata e impastare a mano facendo attenzione a non lasciare grumi: otterrete un composto semiliquido. Per il secondo impasto mettere in una ciotola la farina, il malto (o il miele) e il sale, quindi sciogliere il lievito di birra o madre nell'acqua e aggiungerlo al poolish preparato in precedenza. Versare tutto nella ciotola e impastare a mano o nell'impastatrice. L'impasto sarà estremamente morbido, ma non dovete aggiungere farina: io ho usato l'impastatrice perché è davvero molto molto appiccicoso. Aggiungete al poolish la farina, l'acqua e il lievito, e mescolate fino a ottenere un impasto morbido e molto idratato. Dopo qualche minuto, aggiungete il sale e impastate delicatamente. Versate nella ciotola della planetaria tutto il poolish, 460 g di farina W260, 3 g di lievito di birra e 240 g di di acqua, lasciandone un pochino per quando inserirete il sale e impastate a media velocità, dopo qualche minuto aggiungete il sale e 20 g di acqua e lavorate fino a formare una maglia glutinica stabile, ad incordatura avvenuta, terminate l'impasto.
Lievitazione e Formatura
Versare tutto in una ciotola, coprire e fare riposare per un'ora. Lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti (autolisi), poi iniziate con le pieghe di rinforzo. Con l'impasto ancora nella ciotola, prendete un lato, allungatelo delicatamente e piegatelo verso il centro. Ripetete questo movimento su tutti i lati dell'impasto (stretch and fold). Effettuate queste pieghe ogni 30 minuti per un totale di 3-4 volte. Dopo le pieghe, coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per circa 2-3 ore, fino al raddoppio del volume. Rovesciare il contenuto della ciotola sul piano di lavoro cosparso abbondantemente di semola rimacinata, spolverizzatevi le mani di semola e cercate di fare delle strisce di impasto lunghe circa 10 centimetri e larghe 5. Deponetele su una placca da forno spolverizzata con semola e appiattitele con i polpastrelli, dando loro una forma regolare. Rovesciare l’impasto su un tavolo cosparso di semola, spolverizzare di semola anche la superficie dell’impasto tagliando delle strisce larghe 5 cm e lunghe circa 10 cm, metterle su una spianatoia con la parte del taglio verso l’alto ed appiattirle, allungarle leggermente e adagiarle sulla teglia foderata con carta forno. Trasferite l’impasto su un piano infarinato, stendetelo delicatamente in un rettangolo e tagliatelo in due parti. Posizionate i pezzi su un panno infarinato e lasciateli lievitare coperti per 1-1,5 ore.
Formatura ciabatta semola e kamut ricetta
Cottura
Preriscaldare il forno a 220 gradi statico. Spolverizzare le ciabatte di farina bianca con semola e cuocere per 25 minuti circa o finché non saranno croccanti e dorate. Preriscaldate il forno a 250°C, preferibilmente con una pietra refrattaria. Trasferite le ciabatte sulla teglia o sulla pietra calda e cuocetele per 20-25 minuti, finché saranno dorate e croccanti. Al raddoppio, dopo aver acceso il forno, spolverate sia la spianatoia che l'impasto con abbondante farina di riso, quindi capovolgetelo sul piano e, dopo averlo spolverato ancora, col tarocco tagliatelo in pezzi della stessa misura, capovolgeteli ancora una volta ruotandoli sulla farina, quindi trasportateli su carta da forno. Con i polpastrelli tamburellate leggermente e poche volte la superficie di ogni Ciabatta ma senza bucarla, spostando l'aria in essa contenuta. Coprite le Ciabatte con un panno pulito, vaporizzate sul panno dell'acqua e fatele lievitare ancora per circa un'ora, mentre nel frattempo il forno si scalda a dovere. Cuocete le Ciabatte per i primi 20 minuti circa sulla pietra, vaporizzando un po' d'acqua sulle pareti del forno durante i primi 10 minuti (ogni tre minuti dopo i primi tre di cottura). Poi sfilate la carta da forno, abbassate la temperatura a 220-200°C, in base alla coloritura che assume il pane, e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Passate in modalità ventilata al 30° minuto a 200°C, spostando le ciabatte su una griglia, al centro del forno, e dopo altri 5-6 minuti di cottura aprite a fessura lo sportello e continuate a cuocere per circa 5 minuti ancora (in base alla grandezza delle Ciabatte. Spegnete il forno e aprite lo sportello, lasciandovi ancora un po' il pane che così continuerà a rilasciare l'umidità interna (ma se avete ancora del pane da cuocere, riportate alla massima temperatura il forno e quando la raggiunge passate alla cottura delle Ciabatte rimaste).
Conservazione
Potete tranquillamente congelare le ciabatte di farina bianca già cotte e messe negli appositi sacchetti gelo. Quando volete consumarle, scongelatele in frigorifero e scaldatele per due minuti in forno a 200 gradi. Torneranno croccanti come appena fatte.
Varianti e Consigli
Se piace impastare, provate anche il mio PANE DI SEMOLA COTTO IN PENTOLA oppure il PANE ALLA BIRRA. O il gustosissimo PANE RIPIENO ALLA SICILIANA. Se ti piace fare il pane in casa ti lascio anche questo Pane nero ai 7 cereali con semi di girasole e anacardi. Un pane semplice ma capace di emozionarti, la magia del pane fatto in casa è un esperienza da provare, per scoprire i gesti antichi di un vero prodotto genuino e ricco di sapore e profumo. La ciabatta è un pane tipico del Veneto. Nasce nel 1982 ad Adria, in provincia di Rovigo, grazie agli esperimenti fatti da Arnaldo Cavallari assieme al noto panificatore Francesco Favaron. È un pane dalla crosta croccante e dall’interno morbido, alta idratazione. È ideale per essere farcita con ogni tipo di salume o formaggio e può essere portata in tavola in abbinamento anche a zuppe o insalate. Non preoccupatevi se l’impasto è morbidissimo: cospargete piano di lavoro e mani di semola e non esitate!
