Il sale è un ingrediente universale alla base di ogni tradizione culinaria. Conferisce sapore agli alimenti, ne esalta il gusto, è un elemento essenziale di qualsiasi piatto. In passato, tanto alto era il suo valore da esser usato come moneta di scambio e da spingere i governi a assicurarsene il monopolio sulla vendita e il commercio. Ma si fa presto a dire sale. Possiamo trovare sulle nostre tavole differenti tipi di sale che rispondono a diverse esigenze.
I sali minerali sono sostanze inorganiche essenziali per la salute e il benessere del nostro organismo. Nonostante rappresentino solo una piccola parte del peso corporeo, partecipano a numerosissime funzioni vitali. Nel corpo umano, i sali minerali ricoprono ruoli critici. Non solo supportano la struttura di ossa e denti, ma influenzano anche la contrazione muscolare, la coagulazione del sangue e la conduzione degli impulsi nervosi. Essendo il nostro organismo incapace di sintetizzare i sali minerali, è fondamentale assumerli attraverso un’alimentazione equilibrata.
I sali minerali si dividono in macroelementi e microelementi, a seconda del fabbisogno giornaliero. I macroelementi, tra cui calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro e zolfo, sono richiesti in quantità superiori a 100 milligrammi al giorno. I microelementi, conosciuti anche come oligoelementi, sono necessari in quantità inferiori ai 100 milligrammi giornalieri. Comprendono ferro, manganese, zinco, rame, iodio, selenio e altri.
Tipologie di sale e le loro caratteristiche
Esistono diverse varietà di sale in commercio, ognuna con caratteristiche uniche:
- Sale marino non raffinato: È ottenuto semplicemente dall’evaporazione dell’acqua di mare ed è un sale non raffinato. Seppur da usare sempre con moderazione, questo sale dal colore grigiastro e dall’aspetto grumoso e molto umido contiene minerali e altre sostanze utili al nostro organismo tra cui il magnesio, lo zinco e lo iodio.
- Sale integrale marino: È un sale integrale marino, raccolto secondo il metodo tradizionale, essiccato in maniera naturale e lavato con acqua madre ad alta concentrazione salina, senza additivi. Conserva tutte le proprietà osmotiche del sale e gli oligoelementi presenti nell’acqua marina. Il sale marino integrale contiene almeno 70 delle 84 sostanze che sono presenti nell’acqua di mare. Oltre al sodio e al cloro, nel sale marino si trovano minerali (solfati, calcio, magnesio, potassio, ferro e minerali traccia come stronzio, manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame a altri ancora), preziose per la salute.
- Sale iodato: Si tratta di un normale sale da cucina a cui viene aggiunta artificialmente una quantità di ioduro di potassio. Il Ministero della Salute ne ha promosso il consumo perché la quantità di iodio assunta con gli alimenti non è sufficiente a garantirne l’adeguato apporto giornaliero. È un comune sale da cucina al quale è stato aggiunto dello iodio sotto forma di ioduto o iodato di potassio, con lo scopo di compensare la scarsità di questo minerale nell’alimentazione umana, preoccupante in alcune aree del mondo.
- Fior di sale: Il fior di sale è un sale raro e pregiato, prodotto nella Francia meridionale (estremamente ricca di zone paludose). È un sale che non contiene nessun additivo e che non subisce praticamente trattamenti dopo la raccolta nelle saline o che, al massimo, può essere aromatizzato con prodotti naturali. Il fior di sale, infatti, è costituito dai primi cristalli di sale che si formano sulla superficie dell’acqua nelle vasche di evaporazione e che vanno raccolti durante le prime ore del mattino, prima che i cristalli precipitino in fondo, in particolari condizioni ambientali.
- Sale piramidale di Maldon: Originario dell’omonima cittadina inglese dell’Essex, dai cristalli friabili e croccanti, è il re dei sali da cucina, amatissimo dagli chef per via della forma in fiocchi (alla vista si presenta sotto forma di scaglie) che, proprio per questa caratteristica, al palato dona una diversa percezione di sapidità. Il sale di Maldon proviene dall’omonima cittadina nell’Essex, in Inghilterra, e si distingue per il processo di lavorazione che conferisce ai cristalli una inconfondibile forma a piramide cava. Questa particolarità permette al singolo cristallo di ricoprire una superficie maggiore rispetto a un cristallo di forma cubica, quando viene a contatto con i ricettori del gusto presenti sulla lingua.
- Sale nero di Cipro: Particolarmente indicato per le diete povere di sodio, per via appunto del minor contenuto di questo elemento, viene estratto dai laghi ‘marini’ di Larnaca e Limassol. Il colore nero deriva dall’aggiunta di carbone attivo dopo l’estrazione, mentre viene essiccato. Molto noto è poi il sale nero di Cipro (Grecia), caratterizzato da un sapore molto delicato, che deve la sua particolare colorazione alla larga presenza al suo interno di carbone vegetale (e per questo sembrerebbe adatto in particolare a chi ha problemi digestivi).
- Sale rosso delle Hawaii: In realtà viene estratto nel Punjab, Pakistan, in miniere che presentano una forte concentrazione di ossido di ferro, la sostanza che gli conferisce il tipico e prezioso colore rosa. Il sale rosso delle Hawaii è un sale marino integrale raccolto nelle saline di Cervia, con un ridotto contenuto di cloruri di potassio e magnesio, dal sapore amaro. Per questo può apparire più “dolce” rispetto a altri tipi di sale. Estratto da depositi di salgemma di formazione antichissima presenti nella miniera di Khewra, nel Punjab (Pakistan), deve le sue varie sfumature di rosa alla presenza di ossidi di ferro.
- Sale rosa dell'Himalaya: È un sale antichissimo, risalente addirittura agli Inca, che per primi ne avevano iniziato l’estrazione. È un sale di origine marina. Viene dall’Iran. È molto raro in natura perché deriva da alcune miniere ricche di silvite (un minerale contenente cloro e potassio che dà origine ai cristalli dal colore blu intenso). Tra i diversi tipi di salgemma prodotti in differenti Paesi del mondo, va ricordato il sale rosa dell’Himalaya, estratto da miniere di sale che risalgono a circa 200 milioni di anni fa e per questo considerato il sale più puro del mondo. In cucina: ha un retrogusto di nocciola o frutta secca.
- Sale viola indiano (Kala Namak): Sale viola indiano, ha un suo retrogusto sulfureo. Conosciuto in India con il nome di Kala Namak o Sanchal, è ricco di ferro, magnesio e vari composti dello zolfo, che conferiscono quel caratteristico odore di uovo. In cucina: ha un sapore difficile da confondere.
- Sale grigio bretone: Sale marino non raffinato dal tipico color terracotta, che deriva dall’argilla vulcanica, contenuta nelle saline da cui proviene, ed ha un sapore ricco, deciso e persistente. Altri Paesi offrono poi tipi di sale marino integrali dai diversi colori e sapori: dalla Francia arrivano il sale grigio bretone, che risulta avere questa particolare colorazione perché contiene particelle di argilla e non subisce alcuna raffinazione.
- Sale blu di Persia: È un sale di origine marina. Viene dall’Iran. È molto raro in natura perché deriva da alcune miniere ricche di silvite (un minerale contenente cloro e potassio che dà origine ai cristalli dal colore blu intenso). Estratto da miniere in Iran, la screziatura dei suoi cristalli dipende dalla presenza di silvinite, un cloruro di potassio di colore azzurro. In cucina: appare un sapore intenso al palato, quasi speziato. I suoi grani sono perfetti per dare un tocco di colore a qualsiasi pietanza.
Oltre a queste, esistono altre varietà come il sale vero di Trapani, il sale Riserva del Mare, il sale Halen Mon dalla costa orientale del Galles, il fleur de sel dell’Algarve dal Portogallo, il sale rosa Maras dal Perù e il sale boliviano Mirroir.
Processi di estrazione del sale
Il sale viene ottenuto principalmente attraverso due metodi:
- Evaporazione dell’acqua marina: La tradizionale materia prima per la produzione del sale è l’acqua di mare, fatta evaporare dall’azione combinata di sole e vento. L’acqua viene raccolta in apposite vasche sigillate chiamate “vasche salanti” e, attraverso una serie di processi successivi, i cristalli si depositano sul fondo e vengono raccolti una volta raggiunta una certa dimensione.
- Estrazione diretta del sale allo stato solido (salgemma): Senza ricorrere alle vasche di evaporazione solare, il sale può essere estratto da antichi depositi sotterranei. Si tratta del salgemma o halite, inglobato nelle rocce, risultato dell’evaporazione di antichi mari o laghi salati avvenuta milioni di anni fa.
Il processo di estrazione viene accompagnato da rigorosi controlli.
Benefici dei sali minerali
I sali minerali sono fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Supportano numerose funzioni vitali, tra cui:
- Struttura di ossa e denti
- Contrazione muscolare
- Coagulazione del sangue
- Conduzione degli impulsi nervosi
- Mantenimento dell’equilibrio idrico e della pressione arteriosa
- Produzione di energia
- Funzione immunitaria
In particolare, alcuni sali minerali assumono un ruolo cruciale durante i mesi estivi, quando il rischio di disidratazione aumenta. Sodio e potassio aiutano a reintegrare i liquidi persi, a prevenire crampi muscolari e a stabilizzare la pressione arteriosa. Il magnesio è essenziale per la funzione muscolare e nervosa, aiutando a ridurre la stanchezza. Calcio e fosforo sono fondamentali per ossa e denti, mentre lo zinco supporta il sistema immunitario.
Consumo di sale: quanto e come?
Innanzitutto, come già accennato, il sale deve essere consumato in piccole dosi, qualsiasi esso sia. È però curioso conoscere almeno le principali differenze tra le tipologie di sale disponibili sul mercato e le loro caratteristiche. Per un soggetto sano adulto, le raccomandazioni dell’OMS suggeriscono di non superare i 2000 mg di sodio al giorno, che corrispondono a circa 5 g di sale: praticamente un cucchiaino da caffè! La differenza sta nella presenza di iodio, elemento chimico che nell’organismo umano favorisce il funzionamento del metabolismo e della tiroide: mentre, infatti, il sale marino risulta essere impoverito di iodio perché perde gran parte di questo elemento chimico durante il processo di raffinatura per l’eliminazione delle impurità (processo durante il quale si perde anche gran parte dello iodio), il salgemma è invece cloruro di sodio allo stato puro e non ha bisogno di essere raffinato, motivo per il quale è più ricco di iodio.
È facile imbattersi in proposte commerciali che vantano proprietà salutistiche speciali in certi tipi di sale, in virtù della maggiore presenza di alcuni micronutrienti. Diversamente dal sale da cucina di uso comune, il sale permotriassico contiene tutti gli oligoelementi e tutti i minerali essenziali in una formula simile a quella dei componenti del nostro sangue e quindi facilmente assimilabile. Il sale raffinato che normalmente usiamo in cucina non é sale nel vero senso della parola, ma un misero prodotto chimico, privato della sua integralità e composto da due soli elementi: cloro e sodio, ai quali vengono aggiunti dei conservanti e l’ossido di alluminio come antiagglomerante. Si tratta dunque di un veleno per le nostre cellule, presente in quantità eccessive in pressoché tutti i gli alimenti prodotti a livello industriale. Il sale nella sua forma naturale invece é composto da quasi tutti gli elementi del sistema periodico (più di 84), dato che si tratta dei sedimenti salini dei mari primordiali, nei quali si è evoluta ogni forma di vita.
Fate attenzione alla lettura dell’etichetta nutrizionale: una quantità accettabile di sale è circa 0,3 grammi per 100 grammi di prodotto. Il sale vero di Trapani a macina grossa è ideale per i primi piatti, per la preparazione della salamoia, per il pesce in crosta e per salare le bistecche di carne. Il sale vero Riserva del Mare ha un sapore intenso ed è ricco di oligoelementi essenziali per l'organismo umano. In medicina biologica il sale marino integrale è considerato un coadiuvante dell'alimentazione perché contiene 70 oligoelementi presenti nell’acqua di mare. Il sale integrale Riserva del Mare ha un gusto unico ed intenso, è facilmente assorbibile dal corpo, favorisce il PH alcalino e disintossica.
Attenzione, però, non tutto il sale marino è integrale. Il più delle volte, si tratta di sale di mare raffinato, lavato in corrente d'acqua ed asciugato a 600 c°. Il vero sale marino integrale è raccolto a mano, asciugato al sole e al vento, ha un colore leggermente grigio e a volte rosato. Può avere diversa granulazione, ma mai finissima. Infilando le dita sotto la superficie, percepite una certa umidità. Il sale marino integrale essendo molto igroscopico non si può conservare in scatola di cartone. Il sale marino integrale non può essere certificato biologico ai sensi della normativa vigente, quindi tutte le nomenclature che fanno riferimento al biologico rappresentano delle forzature. Il sale marino grezzo si colloca perfettamente in una dieta naturale, nel senso di consumare alimenti il più vicino possibile a come Madre Natura li ha creati. Come ho detto, l’apporto di sodio (Na) sarà bilanciato dagli altri minerali, cosa che non succede utilizzando il sale raffinato. Un po’ di sale per insaporire le pietanze fa quindi bene, l’importante è non esagerare. Il regolare consumo di ortaggi e di frutta ma anche di alcune carni e pesci garantirà il potassio (K) necessario per ottenere un buon rapporto K:Na che dovrebbe essere superiore a 5:1. Se oggi l’uomo moderno assume troppo sale (circa 10-15 g al giorno), non è a causa di quello che aggiunge alle insalate, sulla carne o nelle minestre, ma quello che assume in modo occulto dai cibi preparati dall’industria alimentare (cibi pronti per essere cotti, scatolame, salse, patatine, prodotti da forno, ecc.), che è sempre sale raffinato e quindi "sbilanciato". Questo porta ad un consumo di sodio che può essere il doppio del potassio.