Il consumo di proteine è fondamentale per la salute umana. Tuttavia, l’attuale modello produttivo, fortemente basato sugli allevamenti intensivi, comporta costi ambientali rilevanti in termini di emissioni, consumo di suolo e risorse idriche. Il modello tradizionale di produzione, basato prevalentemente sui grandi allevamenti animali, comporta costi ambientali e sociali che necessitano di un’alternativa. D’altro canto, un corretto intake proteico è fondamentale nel trattamento dietoterapico, al costo però di un impatto ambientale importante se di origine animale. L’estrazione di proteine vegetali è possibile, ma non è chiaro il loro impatto sulla salute. Dall’altro lato, il consumo di vegetali è chiave in una dieta salutare ed ecosostenibile, ma spesso implica un’agricoltura non sostenibile, mentre tonnellate di vegetali vengono buttate ogni anno. Il riutilizzo degli scarti agroalimentari significa risparmiare e conservare l’ecosistema, e l’estrazione di fibre faciliterebbe una dieta salutare ed ecosostenibile.
In questo contesto, si inserisce il progetto di ricerca "Healthy Whey", che mira a sviluppare prodotti proteici innovativi con un minor impatto ambientale e benefici per la salute. La ricerca si concentra sullo sviluppo di prodotti plant-based e sul recupero di proteine da fonti alternative, rispondendo alla crescente domanda di mercato e alle esigenze di un invecchiamento attivo e sano.
Collaborazione Internazionale per Prodotti Plant-Based Innovativi
Nel 2025, il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica (LDNC) dell’Università di Pavia ha avviato una collaborazione internazionale con l’EHL Hospitality Business School di Losanna (Svizzera) per sviluppare prodotti plant-based innovativi per contrastare malnutrizione e sarcopenia in adulti di mezza età e anziani. L’iniziativa rientra nei progetti PNRR SENIOR (OnFoods) e VALID (NODES).
All’interno di questa collaborazione, la dott.ssa Sara Santero, PhD student in Public Health and Lifestyle, ha trascorso un periodo di ricerca all’estero di tre mesi presso EHL. Questo lavoro ha portato alla formulazione di due proof-of-concepts plant-based: un functional food e un prototipo di Oral Nutritional Supplement (ONS), entrambi a base di proteine isolate del pisello e nutrienti chiave per la salute muscolare.
Il progetto è frutto del lavoro congiunto tra i team delle due istituzioni. Per EHL hanno partecipato la prof.ssa Inès Blal, il dott. Adrien Demongeot, il dott. Antonin Soussan e lo chef stellato Cedric Bourassin; per Pavia la prof.ssa Hellas Cena, la dott.ssa Nagaia Madini, la dott.ssa Sara Santero e la dott.ssa Sara Boussetta. Dal punto di vista del processo, è stato strutturato e multidisciplinare: dall’analisi del problema alla definizione della popolazione target, dalla progettazione dei profili nutrizionali basata su linee guida, letteratura e dati di mercato alle interviste qualitative con professionisti sanitari e pazienti anziani che hanno assunto ONS, fino ai cooking test nella cucina di R&D. A renderlo possibile è stato un team fortemente interdisciplinare, che ha riunito un chimico-fisico, due esperti di business, uno chef stellato, un medico, una dietista e due biologhe nutrizioniste.
Proteine da Fonti Sostenibili: Insetti, Microalghe e Scarti Ittici
Un sistema alimentare più sostenibile passa anche da nuove fonti di proteine. È questa la sfida al centro di PROTEIN4IMPACT, progetto europeo da 5,3 milioni di euro finanziato nell’ambito di Horizon Europe, che coinvolge 18 partner di 13 Paesi. Per l’Italia partecipano ENEA, Cnr e Consorzio In.Bio.
Tra le linee di ricerca seguite da ENEA c’è l’allevamento di insetti destinati alla produzione di farine proteiche. In particolare, saranno studiati Tenebrio molitor e Alphitobius diaperinus, specie già considerate promettenti per l’alimentazione umana e animale. La novità riguarda l’alimentazione di questi insetti: verranno utilizzate diete non convenzionali basate su scarti del settore agroindustriale, in un’ottica di economia circolare.
Accanto agli insetti, il progetto prevede la coltivazione di microalghe in condizioni operative mirate a massimizzare il contenuto proteico della biomassa. Le microalghe sono già note per il loro profilo nutrizionale interessante e per la capacità di crescere con un ridotto impiego di risorse rispetto alle colture tradizionali. Un’altra area di intervento riguarda il recupero delle frazioni proteiche e lipidiche dagli scarti ittici, particolarmente ricchi di acidi grassi Omega-3, tra cui il DHA. Quest’ultimo è ampiamente utilizzato come integratore per la salute cardiovascolare e per lo sviluppo neurologico, sia in gravidanza sia nei latti formulati per neonati.
Le attività di ricerca si svolgeranno nei Centri di ricerca ENEA di Portici, Casaccia e Trisaia e coinvolgeranno un team di circa 15 ricercatori con competenze multidisciplinari. Il progetto non si limiterà alla produzione, ma analizzerà anche qualità, sicurezza e accettabilità dei nuovi alimenti proteici, insieme agli effetti economici e sociali della loro diffusione. La sfida è culturale oltre che scientifica. Integrare nuove fonti proteiche nella dieta quotidiana richiede evidenze solide su sicurezza e benefici, ma anche un cambiamento nelle abitudini dei consumatori.
Proteine del Lupino: Un’Alternativa Salutare ed Ecosostenibile
Il progetto HEALTHY-PROFOOD ha creato metodi economicamente competitivi per preparare ingredienti alimentari derivati dalle cariossidi di lupino utilizzando misure tecnologiche, sensorie e nutrizionali ottimali. Uno dei modelli sperimentali utilizzati era per il diabete di tipo II e l’altro per l’ipertensione sensibile al sale, paragonando per ciascuno gli effetti del lupino e della soia.
In entrambi i casi, l’ipertensione è aumentata a causa dei maggiori livelli di sale. Sebbene entrambi i trattamenti con le proteine abbiano ridotto i livelli di pressione sanguigna, solo quello a base di lupini ha migliorato il fortemente diminuito rilassamento vascolare. Si devono tuttavia ancora studiare i potenziali effetti cardiovascolari positivi della proteina del lupino in altri modelli animali e nell’uomo. Tuttavia, sulla base dei risultati degli studi fatti, la proteina del lupino può essere considerata un fattore che influisce in modo significativo sui processi metabolici in rapporto con lo sviluppo di malattie cardiovascolari. Inoltre gli alimenti che contengono proteine di lupino contribuiscono a normalizzare il profilo lipidico, i livelli di glucosio e la pressione sanguigna.
Il Fenomeno delle Proteine: dal Fitness all'Healthy Aging
Un tempo le proteine erano territorio esclusivo di culturisti e sportivi. Oggi, invece, le troviamo al supermercato dentro uno yogurt “per la forza di tutti i giorni” o in un biscotto “ricco di proteine” pensato per la colazione di chi vuole restare in forma. La corsa alle proteine ha cambiato pelle: da nicchia sportiva a fenomeno globale che intreccia fitness, benessere e - soprattutto - invecchiamento attivo.
Le proteine sono nutrienti essenziali per la sintesi e il mantenimento della massa muscolare, la produzione di enzimi e ormoni, il sostegno del sistema immunitario e il recupero tissutale dopo traumi o allenamenti. La quantità ottimale varia in base a età, peso, stato di salute e livello di attività fisica.
Quante Proteine Ci Servono Davvero?
Le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO/FAO/UNU, 2007) e dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA, 2012) fissano il fabbisogno minimo intorno a 0,8 g di proteine per chilo di peso corporeo al giorno. Per una persona di 70 kg, significa poco più di 55 grammi al giorno. Gli atleti hanno esigenze più alte: tra 1,2 e 2 g/kg/die secondo l’American College of Sports Medicine (2016). E poi ci sono gli anziani, per cui le raccomandazioni diventano più generose. Diversi gruppi di ricerca suggeriscono fino a 1,5 g/kg/die per chi è in salute e fino a 2 g/kg/die in riabilitazione.
| Ente/Organizzazione | Popolazione generale | Atleti | Anziani (>65 anni) |
|---|---|---|---|
| OMS/FAO/UNU (2007) | 0,8 | Non specificato | Stesso valore della popolazione generale |
| EFSA (2012) | 0,83 | Non specificato | Stesso valore della popolazione generale |
| SINU - LARN (Italia, 2014) | 0,8-1,0 | 1,2-2,0 | 1,1-1,2 |
| American College of Sports Medicine (ACSM, 2016) | 0,8 | 1,2-2,0 | 1,2-1,5 |
| PROT-AGE Study Group (2014) | 1,0-1,2 | 1,2-1,5 | 1,2-1,5 (fino a 2,0 in caso di malattia o riabilitazione) |
| International Society of Sports Nutrition (ISSN, 2018) | 0,8-1,0 | 1,4-2,0 | 1,2-2,0 |
Proteine e Invecchiamento: Perché Aumentare le Dosi?
Con l’avanzare dell’età, il nostro organismo diventa progressivamente meno reattivo agli stimoli che attivano la sintesi muscolare. È la cosiddetta resistenza anabolica: la stessa colazione proteica che a 25 anni stimola con decisione la costruzione di nuove fibre muscolari, a 70 anni produce una risposta molto più attenuata. Le cause sono molteplici: ridotta sensibilità alla leucina, diminuito afflusso di sangue ai muscoli, calo di ormoni anabolici, infiammazione cronica di basso grado e ridotta attività fisica.
L’impatto di questo fenomeno è misurabile: secondo dati EWGSOP2 (2019), la sarcopenia colpisce fino al 29% degli over 60 in Europa e oltre il 50% degli over 80. Una perdita che riguarda la mobilità, l’autonomia e il rischio di cadute e fratture.
Il Siero di Latte: da Scarto Industriale a Risorsa Preziosa
Il siero di latte, un tempo considerato un problema di smaltimento per i caseifici, oggi è una delle fonti proteiche più richieste. Negli anni Sessanta finiva nei fiumi o come mangime per i maiali. Oggi viene filtrato, concentrato e trasformato in polvere con un contenuto proteico fino al 90%. In alcune aziende, il margine di profitto delle whey ha superato quello del formaggio stesso, arrivando a incidere oltre il 10% sul prezzo del latte pagato ai produttori.
Fino a poco più di dieci anni fa, l’80% delle whey vendute nel mondo finiva nello shaker di un atleta. Nel 2023, la quota sportiva è scesa al 55-60%. A crescere, e velocemente, sono i segmenti healthy aging e nutrizione clinica, che insieme valgono ormai il 40-45% del mercato. Le aziende non parlano più solo di bicipiti e record, ma di “forza per ogni giorno” e “energia per tutte le età”.
Proteine e Rischio di Eccesso Calorico
L’immagine comune delle proteine come “nutriente magro” rischia di far dimenticare che anche le proteine apportano calorie: 1 grammo fornisce 4 kcal. Quando l’apporto proteico supera il fabbisogno, l’eccesso può contribuire al surplus energetico complessivo. Il rischio aumenta quando le fonti proteiche provengono da alimenti ultra-processati, spesso ricchi di zuccheri e grassi aggiunti.
Diversi studi hanno mostrato che regimi iperproteici non controllati possono determinare incrementi della massa grassa nel medio-lungo periodo se l’introito calorico totale è superiore al dispendio. A livello epidemiologico, il database di Our World in Data (“Adult obesity vs protein supply”) mostra come un apporto proteico elevato non sia automaticamente protettivo contro il sovrappeso: negli Stati Uniti, con consumi medi di 110-120 g di proteine/die, il tasso di obesità adulta supera il 40%.
Il dato suggerisce che la chiave non sta nella quantità di proteine, ma nell’equilibrio tra apporto energetico totale, distribuzione dei macronutrienti e qualità complessiva della dieta. L’aumento proteico trova giustificazione in contesti specifici, ma non dovrebbe essere adottato indiscriminatamente senza considerare il bilancio energetico complessivo.