I batteri, e in particolar modo le specie che si trovano normalmente nel latte e nei derivati, potrebbero contribuire a modificare profondamente la composizione di alcuni dei prodotti caseari più amati quali gli yogurt e la panna, la cui formulazione oggi è spesso in contrasto tanto con le necessità ambientali quanto con quelle nutrizionali.
Dalla Danimarca arrivano infatti due proposte che, partendo da fermenti lattici già noti, permettono di ottenere yogurt naturalmente dolci senza bisogno di zuccheri aggiunti, e un sostituto della panna montata senza grassi.
Yogurt Naturalmente Dolce Grazie a Fermenti Lattici Modificati
Per quanto riguarda lo yogurt, i ricercatori del National Food Institute dell’Università Tecnica della Danimarca hanno cercato di superare la necessità di aggiungere zuccheri, scindendo il lattosio, lo zucchero del latte naturalmente poco dolce, nei due che lo compongono, il galattosio e il glucosio, che hanno un potere dolcificante assai più elevato.
La reazione è resa possibile da un enzima, la lattasi, che però si trova in basse concentrazioni nel latte e va quindi aggiunto. Per questo, come riferito sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, i ricercatori hanno modificato il batterio lattico Streptoccus thermophilus, in modo tale che producesse quantità di enzima lattasi sufficiente, e hanno avuto successo.
Hanno infatti trovato due varianti che agiscono nel latte senza bisogno di alcuna aggiunta o condizione fisico-chimica particolare. Il risultato è uno yogurt naturalmente dolce, indistinguibile da quello tradizionale, perché il lattosio, che è presente in elevate concentrazioni (50 grammi ogni litro di latte), una volta scisso, è più che sufficiente a conferire il gusto dolce.
Panna Montata Senza Grassi con Lattobacilli
La ‘panna’ senza grassi arriva invece dal gruppo di ricercatori del Dipartimento di Scienze alimentari dell’Università di Copenaghen, che ha pubblicato su Food Hydrocolloids la sua personalissima ricetta. Anche in questo caso i protagonisti sono dei batteri, sfruttati però per le loro caratteristiche meccaniche e non per quelle chimiche.
Nello specifico, si tratta di due ceppi di lattobacilli, il Lactobacillus delbrueckii lactis e il Lactobacillus crispatus, che riescono a conferire la consistenza tipica della panna, in un caso più morbida e liquida, e nell’altro più compatta.
Grazie alle loro dimensioni, i microrganismi hanno più o meno le stesse dimensioni delle particelle globulari dei grassi, che costituiscono in media il 38% della panna di latte vaccino e il 25% dei sostituti a base vegetale, realizzati con l’olio di palma o di cocco.
In questo caso, i lattobacilli, agitati in una soluzione di acqua, con una piccola aggiunta di proteine del latte e con una minima concentrazione di addensante danno un ottimo sostituto della panna montata con solo quattro ingredienti, senza bisogno di ulteriori additivi.
Applicazioni e Potenziali Benefici
Come hanno sottolineato gli autori, la ‘panna’ batterica potrebbe fornire un’alternativa a un prodotto molto amato, ma anche interdetto a tutti coloro che devono fare i conti con un eccesso di grassi nel sangue, e associato a un’impronta ambientale significativa.
La panna acida, un derivato del latte ottenuto facendo fermentare la panna fresca non pastorizzata con batteri dell’acido lattico (lactobacillus), si trova ormai nei supermercati più forniti. Il suo sapore acidulo è dovuto al processo di fermentazione, che la rende al contempo più densa e cremosa della classica panna fresca.
Per preparare la panna acida in casa, si mescola in parti uguali panna fresca e yogurt intero bianco, aggiungendo succo filtrato di limone. Dopo aver mescolato bene, il composto riposa in frigorifero per almeno un paio d’ore, permettendo all'acido citrico di far cagliare la panna.
La panna acida è molto conosciuta e apprezzata in Francia (crème fraîche) e negli USA e Paesi anglosassoni (sour cream), dove si utilizza anche per preparare la tradizionale New York cheesecake. Si abbina perfettamente con filetti di pesce e patate, è un ottimo condimento per verdure, impreziosisce le insalate e acquista una marcia in più con l’aggiunta di erbe aromatiche. Per quanto riguarda le ricette dolci, può essere usata per tutte le varianti di cheesecake.
Panna acida: ricette veloci (sour cream recipe)
Integratori a Base di Fermenti Lattici Vivi
Esistono anche integratori alimentari a base di fermenti lattici vivi, come il Reuterin GG, utili per favorire l'equilibrio della flora batterica intestinale. Questi integratori contengono ceppi specifici di Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus reuteri, e sono generalmente senza glutine e naturalmente privi di lattosio.
Caratteristiche Nutrizionali (Esempio Reuterin GG)
| Componente | Dose giornaliera (1 stick) |
|---|---|
| Lactobacillus reuteri LMG P-27481 | 2x1010 CFU |
| Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) | 2x1010 CFU |
La modalità d'uso consigliata è di uno stick al giorno, preferibilmente lontano dai pasti, da ingerire direttamente in bocca. È importante ricordare che gli integratori alimentari non sostituiscono una dieta variata ed equilibrata e uno stile di vita sano. Per l'uso nei bambini al di sotto dei tre anni, è consigliabile consultare il parere del medico.
