Il caffè è una bevanda ampiamente consumata in tutto il mondo, ottenuta dalla macinazione e dall'infusione dei semi tostati della pianta di caffè (genere Coffea). Questi semi, comunemente noti come chicchi di caffè, sono contenuti all'interno di frutti rossi chiamati "ciliegie di caffè". Il processo di produzione del caffè inizia con la raccolta delle ciliegie di caffè mature. Una volta raccolte, le ciliegie vengono lavorate per rimuoverne i semi, ovvero i chicchi di caffè, che sono essiccati per ridurre il contenuto di umidità. Dopo l'essiccazione i chicchi vengono tostati a temperature elevate: questo processo dà loro il caratteristico colore bruno e sviluppa gli aromi e i sapori che associamo quotidianamente al caffè. La bevanda di caffè può essere preparata in vari modi, tra cui l'infusione in acqua calda attraverso metodi come l'espresso, il caffè filtro o la preparazione a filtro sottovuoto. Il caffè è diventato molto più di una semplice bevanda: è oggi parte integrante delle culture e delle abitudini quotidiane di molte persone in tutto il mondo. È consumato per motivi sociali, per il piacere sensoriale e per la sua capacità di fornire energia e attenzione.
La componente nutrizionale più nota del caffè è certamente la caffeina, un alcaloide naturale presente ad esempio anche nei semi di cacao e nelle foglie del tè. Alla caffeina è associato principalmente un effetto stimolatorio delle funzionalità nervose e cardiache e della secrezione gastrica, oltre all’azione benefica esercitata per esempio sull’attività respiratoria e la diuresi. Il caffè stimola il sistema nervoso centrale, aumenta la sensazione di benessere e aiuta a combattere la sensazione di sonno. Il caffè stimola l’attività digestiva agendo sulla secrezione gastrica e biliare.
Altre componenti nutrizionali del caffè sono: vitamine, sali minerali come magnesio e potassio e sostanze dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, che sembrano giocare un ruolo importante per esempio nella regolazione della pressione arteriosa e nel controllo glicemico. Il caffè è ricco di anti-ossidanti, sostanze che rallentano e neutralizzano i danni causati dai radicali liberi. Composti aromatici: durante il processo di tostatura, si sviluppano una vasta gamma di composti aromatici che conferiscono al caffè il suo caratteristico aroma e sapore. È importante notare che la composizione chimica del caffè può variare in base a diversi fattori, tra cui il tipo di chicchi utilizzati, il processo di tostatura e la preparazione della bevanda.
I chicchi di caffè contengono naturalmente minerali come potassio, calcio, magnesio e fosforo, oltre a tracce di zolfo, manganese e ferro. Durante la preparazione, circa il 90% dei minerali presenti nel chicco viene trasferito nella tazza, garantendo così una presenza significativa di questi elementi nella bevanda finita. Il caffè è basso in calorie e contiene minerali, oltre a numerosi antiossidanti come flavonoidi e acidi clorogenici. Questi possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario e a rallentare il processo di invecchiamento.
Il caffè contiene tracce di vitamine come la vitamina B3 (niacina) e minerali come il potassio e il magnesio. Sono numerosi i benefici che si possono ottenere dal consumo di caffè. Aumento delle funzioni cognitive: la caffeina agisce come uno stimolante del sistema nervoso centrale, migliorando temporaneamente la vigilanza, l'attenzione, la concentrazione e la memoria a breve termine. Miglioramento delle prestazioni fisiche: la caffeina può migliorare le prestazioni fisiche aumentando l'energia e la resistenza durante l'esercizio. Effetti antiossidanti: il caffè è una fonte significativa di antiossidanti, come gli acidi clorogenici. Salute cardiovascolare: alcune ricerche hanno suggerito che il consumo moderato di caffè potrebbe essere associato a un rischio leggermente ridotto di malattie cardiovascolari, come l'infarto del miocardio e l'ictus. Salute del fegato: il caffè sembra avere un effetto protettivo nei confronti del fegato. Effetti su alcune malattie neurodegenerative: il consumo regolare di caffè potrebbe essere associato a un rischio ridotto di sviluppare malattie neurodegenerative, come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson.
Tuttavia, è importante considerare anche il rovescio della medaglia. Il caffè ha un lieve effetto diuretico, il che significa che aumenta l'escrezione di acqua attraverso i reni e, di conseguenza, promuove l'escrezione di minerali come calcio, magnesio e vitamina C. Inoltre, il caffè può ridurre significativamente l'assorbimento del ferro, in particolare il ferro non-eme di origine vegetale, che viene legato nell'intestino dai polifenoli contenuti nel caffè e non è più disponibile per il corpo. Il caffè contiene composti noti come fitati che possono legarsi ai minerali, come il calcio e il ferro, e ridurne l'assorbimento nell'intestino. L'assunzione regolare di caffè può avere alcuni effetti negativi e controindicazioni, soprattutto quando consumato in eccesso. Effetti collaterali legati alla caffeina: la caffeina è un potente stimolante del sistema nervoso centrale e può causare effetti collaterali indesiderati, quando consumata in eccesso. Questi effetti includono ansia, nervosismo, agitazione, tremori, battito cardiaco accelerato e irregolare. Disturbi del sonno: il consumo di caffè nelle ore pomeridiane o serali può interferire con il sonno. La caffeina può ridurre la qualità del sonno e causare difficoltà nell'addormentarsi. Problemi gastrointestinali: il caffè è noto per irritare il tratto gastrointestinale. Può causare bruciore di stomaco, acidità e disturbi gastrointestinali come il reflusso gastroesofageo o l'ulcera peptica. Dipendenza dalla caffeina: la caffeina è una sostanza che può causare dipendenza. Il consumo eccessivo di caffè può portare ad una tolleranza crescente, portando il corpo a richiedere sempre più caffeina per ottenere gli stessi effetti stimolanti. Aumento della pressione sanguigna: in alcune persone, il consumo eccessivo di caffè può portare ad un aumento temporaneo della pressione sanguigna. Effetti sulla salute ossea: il consumo eccessivo di caffè potrebbe essere associato ad una diminuzione della densità minerale ossea, influenzando la salute delle ossa nel lungo termine. Interazione con farmaci: il caffè può interagire con alcuni farmaci, influenzando l'assorbimento e il metabolismo dei farmaci nel corpo. È importante notare che l'effetto del caffè varia in modo significativo da persona a persona.
Il caffè, bevuto senza zucchero, è una bevanda ipocalorica (solo 2 calorie per tazzina!). In un caffè macchiato le calorie salgono a 10 circa, mentre con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero si passa a 20 circa. Una normale tazzina di caffè espresso contiene circa 9 calorie. Il caffè espresso contiene 1-2 grammi di caffeina ogni 100 grammi di polvere di caffè. Il caffè è un piacere, uno stile di vita e, con moderazione, anche una piccola fonte di nutrienti!
La nostra tazza di caffè, che sia moka, filtro o espresso, è composta nella quasi totalità (>90%) da acqua. L'acqua è un eccellente solvente costituito da due molecole di idrogeno ed una di ossigeno. Quando parliamo di acqua "potabile", dobbiamo considerare altri elementi come minerali e sostanze provenienti dall'ambiente esterno. I principali sali minerali contenuti al suo interno sono: calcio, magnesio, sodio e potassio, oltre al cloruro, solfato e bicarbonato. L'insieme del quantitativo di calcio, magnesio e bicarbonati andrà a determinare "L'ALCALINITA" dell'acqua, ovvero la capacità di agire da "TAMPONE" sugli "ACIDI CAFFEICI" contenuti nel nostro caffè e responsabili del profilo aromatico di quest'ultimo. Tanto più la mia acqua avrà valori alti di carbonati, tanto più sarà definibile "DURA". Se utilizzo quindi un'acqua con una durezza maggiore, andrò potenzialmente ad estrarre una tazza amara, poco complessa e sbilanciata.
L'acqua del rubinetto, salvo non vengano utilizzati pretrattamenti come filtri appositi, è un esempio di acqua dura! Al suo interno troveremo sostanze come cloro (utilizzato per depurare l'acqua), coagulanti (sali d'alluminio, sali di ferro e idrossido e ossido di calcio) e flocculanti per eliminarne la torbidità. Quindi alla domanda: "Posso utilizzare l'acqua del rubinetto per fare la moka/qualsiasi altra estrazione a casa?" la risposta è "Certo!", solamente bisogna essere consci che non andremo a valorizzare le componenti organolettiche del caffè utilizzato data la composizione di quest'ultima.
Per migliorare le nostre estrazioni e avere sempre la tazza che preferiamo, possiamo acquistare acqua in bottiglia o considerare dei filtri appositi. Gli accorgimenti da seguire riguardano il quantitativo di sali minerali compreso tra il 40 e 120mg/l, ovvero il "Residuo fisso", e una Durezza compresa tra 40 e 75 mg/l. Basta quindi, quando compriamo l'acqua al supermercato, girare la bottiglia e leggere la descrizione sull'etichetta, che ci fornirà tutti i dati tecnici per avere più consapevolezza delle nostre estrazioni. Che sia la Moka al mattino o il filtro/Espresso che prendiamo al bar, l'acqua utilizzata è fondamentale. Se vogliamo quindi esaltare le proprietà organolettiche e le acidità del nostro caffè, soprattutto se parliamo di Specialty Coffee, il consiglio è utilizzare un’acqua meno dura o che rientri nei parametri sopra indicati.
La migliore acqua per il caffè: come la qualità dell'acqua influisce sul sapore
Il caffè verde, non subendo trattamenti, mantiene inalterate le sue proprietà, risultando particolarmente ricco di polifenoli, meglio conosciuti come sostanze antiossidanti, tra cui l'acido tannico, gli Omega 3 e gli Omega 6, che svolgono un effetto benefico sul nostro organismo. Questi nel caffè verde sono contenuti in quantità molto elevate, pari al quadruplo degli antiossidanti contenuti nel famoso tè verde. Sono tante anche le vitamine, prevalentemente del gruppo B, ed i sali minerali presenti al suo interno, che fanno bene al nostro organismo.
Anche il caffè verde, come il classico caffè tostato, contiene caffeina, ma in minore percentuale, e non si presenta in forma libera, bensì in associazione. In questo tipo di caffè la caffeina viene rilasciata molto più lentamente e con continuità, per essere meglio assorbita dall'organismo. In questi chicchi infatti la caffeina è collegata all'acido clorogenico, sostanza antiossidante che ne rallenta l'assorbimento.
Recenti studi hanno dimostrato che in concomitanza con un regolare consumo di caffè verde il corpo rilascia minori quantità di glucosio nel sangue, limitando l'assorbimento degli zuccheri. Questo perché le grandi quantità di acido clorogenico contenute svolgono un'azione inibitoria nei confronti del glucosio 6 fosfatasi e nei confronti della mucosa intestinale. Inoltre il caffè verde riduce i valori del colesterolo cattivo ed è un naturale regolatore di pressione. A differenza del caffè tostato, dove il pH si presenta piuttosto acido, con valori compresi tra 3 e 3.5, il caffè verde ha un pH più neutro, con un valore pari a 5.
Il caffè verde contiene molecole famose per la loro funzione brucia grassi, le metilxantine, che svolgono il delicato compito di liberare le cellule dagli acidi grassi, che nel processo di metabolizzazione vengono bruciati. Per poter godere di questo effetto benefico dimagrante è importante associare un regime alimentare ipocalorico ed una corretta attività fisica giornaliera. L'azione dimagrante attribuita al caffè verde è dovuta proprio all'alta presenza di acido clorogenico che raggiunge una percentuale pari al 10% per ogni tazzina consumata, velocizzando il metabolismo. Il caffè verde contiene grandi quantità di acido clorogenico che si trasforma in acido caffeico, svolgendo così anche un'importante azione antinfiammatoria. In questo modo, sfruttando l'azione antinfiammatoria, è possibile prevenire la comparsa di alcune patologie e di alcune forme tumorali.
È consigliato assumere una bevanda preparata con 2 grammi di caffè verde da consumare mezz'ora prima di colazione, pranzo e cena, per poter sfruttare tutti i suoi effetti benefici. Il caffè verde si trova in commercio, generalmente in negozi biologici o in erboristerie, sotto forma di semi, bustine solubili o capsule. Se si acquistano i semi di caffè verde occorre pestarli fino a ridurli in piccoli granelli, e metterli in infusione per una decina di minuti in un bicchiere d'acqua tiepida, intorno agli 80 gradi, e filtrare prima di bere. In alternativa è possibile preparare una bevanda portando a bollore mezzo bicchiere d'acqua con circa 10 grammi di caffè verde per un quarto d'ora. Dopo un'ora di riposo è possibile iniziare a bere la pozione suddividendola nell'arco della giornata. Per chi non avesse tempo di effettuare questa operazione tutti i giorni è possibile raddoppiare le dosi e suddividere la bevanda in due dosi, da consumare una nell'arco della giornata e l'altra il giorno seguente. Se si acquistano le bustine di caffè verde basta metterle in infusione in un bicchiere d'acqua tiepida, sempre intorno agli 80 gradi, per un paio di minuti; mentre se si acquistano le capsule di caffè verde basta ingerirle con un bicchiere d'acqua, come si fa per qualsiasi altro integratore. In estate è possibile provare a fare un gelato al caffè verde, creando un modo alternativo, fresco e salutare, per assumere il caffè verde. Per preparare questo gelato servono una banana, mezzo mango, 10 grammi di burro, meno di mezzo cucchiaino di caffè verde, precedentemente ridotto in polvere, ed acqua quanto basta per ottenere un composto cremoso. Dopo aver frullato il tutto ed ottenuto la giusta consistenza, riporre in freezer per una notte ed il giorno dopo avrete il vostro gustoso gelato al caffè verde pronto per essere gustato.
Il caffè e alcuni integratori e vitamine non vanno molto d'accordo, proprio perché questa bevanda fa sì che vengano assorbiti con più difficoltà dal corpo. La caffeina contenuta nel caffè, o in altre bevande come tè e energy drink, può interferire negativamente con l'assorbimento di micronutrienti, come vitamine o sali minerali, sia a livello fisiologico che a seguito di supplementazione con integratori alimentari. Un esempio di questi micronutrienti sono le vitamine del gruppo B, la vitamina D, il ferro, il magnesio e il calcio.
La caffeina può ridurre l’assorbimento di calcio. Per ogni 150 mg di caffeina ingerita, circa la quantità contenuta in una tazza di caffè, si perdono 5 mg di calcio. Questo effetto si verifica anche ore dopo il consumo di caffeina. Uno studio condotto su donne in post-menopausa ha rilevato che i soggetti che consumavano più di 300 mg di caffeina avevano un rischio maggiore di osteoporosi rispetto alle donne che ne consumavano meno. La caffeina inibisce anche la quantità di calcio assorbita dal tratto intestinale e riduce quella trattenuta dalle ossa. Gli studi hanno dimostrato che le donne con un elevato consumo di caffeina subiscono più fratture dell'anca rispetto a quelle che evitano la caffeina o ne bevono con moderazione (da 1 a 2 tazze al giorno).
La caffeina ha un effetto negativo anche su altre sostanze, ad esempio può inibire i recettori coinvolti nell'assorbimento della vitamina D. Questa vitamina, definita "ormone" per le molte funzionalità sistemiche, svolge proprio un ruolo cruciale nell'assorbimento del calcio. Quindi l'effetto negativo della caffeina rispetto alla salute delle ossa si può sviluppare su diversi livelli. Le persone dovrebbero limitare il consumo a tre tazze di caffè al giorno, o non più di 300 mg al giorno, per evitare effetti negativi rispetto all'assorbimento di micronutrienti e quindi alla funzionalità di prodotti di supplemento. Inoltre è meglio assumere caffè solo dopo almeno 3 ore dall'assunzione di un determinato integratore.
Come il caffè, esistono altri alimenti o bevande che possono interferire con l'azione degli integratori. Pensiamo ad esempio a verdure come cavolfiori, spinaci o barbabietola, alimenti ricchi di sostanze naturali (noti come “ossalati”) che possono "sequestrare" determinati micronutrienti. Bere troppo caffè può influenzare negativamente l’assorbimento e il metabolismo di alcuni minerali essenziali, tra cui calcio, magnesio e zinco, oltre a interferire con la vitamina D. Alcune ricerche suggeriscono che la caffeina possa ridurre l’assorbimento della vitamina D a livello intestinale, diminuendone i livelli nel sangue. In più può rendere più veloce il metabolismo a livello del fegato, quindi il corpo ne avrà meno a disposizione. La caffeina ha un effetto diuretico, aumentando l’eliminazione di calcio attraverso le urine. Il caffè contiene sostanze che possono interferire con l’assorbimento dello zinco, legandosi a esso nell’intestino. Lo zinco è fondamentale per il sistema immunitario, la salute della pelle, la sintesi proteica e la fertilità. Il caffè (così come il tè) contiene polifenoli e tannini che possono ridurre l’assorbimento del ferro non-eme (quello di origine vegetale, presente in legumi, verdure a foglia verde, cereali integrali, ecc.).
Il caffè è una bevanda che, se consumata con moderazione, può offrire diversi benefici nutrizionali grazie alla presenza di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Tuttavia, è fondamentale essere consapevoli delle potenziali interazioni con l'assorbimento di alcuni nutrienti essenziali e con l'efficacia degli integratori alimentari. L'attenta scelta dell'acqua utilizzata per la preparazione e la tempistica di consumo rispetto all'assunzione di farmaci o integratori possono contribuire a massimizzare i benefici del caffè, minimizzandone i potenziali svantaggi.