Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il pepe nero è il più diffuso. Si ottiene raccogliendo i frutti ancora acerbi, che vengono poi essiccati. La pelle si raggrinzisce e scurisce, donando al pepe il suo aspetto caratteristico. Il pepe nero, Piper nigrum, è una pianta perenne arborea semi-rampicante, appartenente alla famiglia delle Piperaceae che può raggiungere i 4 metri di altezza. E' conosciuto soprattutto per i suoi frutti che, una volta essiccati, vengono utilizzati come spezie. Il Piper nigrum è originario del sud dell'India, viene coltivato in molti paesi tropicali ed esportato in tutto il mondo, ma soprattutto in Europa, dove ancora oggi è una delle spezie più comuni. Il pepe nero è il più piccante. È contraddistinto da un aroma davvero intenso e pungente. Questa tipologia di pepe si ottiene dal processo di essiccazione dei frutti semi-maturi. Le drupe di pepe nero sono raccolte a mano, in un processo scrupoloso e molto faticoso, quando la loro maturazione non è ancora raggiunta e, infine, sono essiccate per circa 7 giorni.
Il frutto del Piper nigrum, attraverso diversi procedimenti di lavorazione, dà origine anche al pepe bianco e al pepe verde. Il pepe nero si ottiene dai frutti acerbi che, dopo una breve sbollentatura che ne accelera l'annerimento, vengono essiccati al sole. Come molte spezie, il pepe nero veniva utilizzato sia come condimento che come medicina, e fa parte anche della medicina Ayurvedica.
Pepe Bianco: Caratteristiche e Preparazione
Il pepe bianco è costituito dal solo seme del frutto, la cui polpa si elimina facilmente dopo un ammollo dei frutti in acqua per una settimana, e quindi si procede all'essiccamento. Oppure si può rimuovere direttamente dal pepe nero la cuticola scura essiccata, mettendo a nudo il seme biancastro. Il pepe bianco ha un sapore più delicato rispetto al pepe nero e per questo è perfetto per vellutate e piatti cremosi a base di funghi. Il pepe bianco viene ricavato dalla stessa pianta dalla quale si ricava il pepe nero, ma viene trattato diversamente dopo il raccolto. Proprio per il suo processo di lavorazione, il pepe bianco ha un gusto più delicato e una piccantezza leggera ma possiede un forte aroma. Oggi parliamo di una spezia molto diffusa, ma forse non troppo nota per le sue origini e proprietà: il pepe bianco. Per produrre il pepe bianco, bisogna partire dalle bacche del Piper nigrum. Queste, raccolte quasi raggiunta la maturazione, devono essere lasciate macerare in acqua per circa una settimana. Questa operazione provoca il distacco dell'involucro esterno. I grani, una volta puliti, devono essere fatti essiccare. Meno piccante del suo parente nero, il pepe bianco è lo stesso frutto del pepe nero, solo più maturo e decorticato. Per ottenerlo, viene messo a macerare in acqua per separare l’involucro esterno dai semi.
Proprietà e Benefici della Piperina
Il pepe è conosciuto ed apprezzato per il gusto piccante dei suoi frutti dovuto al contenuto in Piperina, sostanza che agisce anche da antibatterico e che gli conferisce la capacità di conservare i cibi, ed è per questo che nell'antichità il Pepe aveva un grande valore commerciale, tanto che veniva utilizzato come moneta. Le proprietà fitoterapiche del Piper nigrum sono dovute alla Piperina, che è termogenica e stimolante del metabolismo, antisettica, eupeptica e digestiva, espettorante, blandamente afrodisiaca, promuove l'assorbimento dei pricipi nutritivi come vitamine, minerali, aminoacidi. L'estratto standardizzato del pepe nero, ad alta concentrazione di Piperina, viene utilizzato negli integratori dimagranti, poichè migliora l'assorbimento dei componenti, rendendo i principi attivi ancora più efficaci, generando un incremento dell'azione metabolica per sostenere la perdita di grasso. Come il pepe nero, anche il pepe bianco è una spezia ricchissima di proprietà. La piperina fa sì che il pepe bianco possa vantare virtù antipiretiche e diuretiche, ma non è tutto. Questa spezia è in primis un ottimo digestivo e stimolante, e persino un antibatterico naturale. Alla piperina si attribuiscono inoltre proprietà benefiche sulla pelle e sui capelli. Per tutte le proprietà benefiche sopra descritte, il pepe bianco viene spesso utilizzato in medicina come rimedio naturale. Le proprietà benefiche del pepe bianco derivano dalla presenza di piperina, l’alcaloide che assolve ad una funzione stimolante delle secrezioni gastriche, favorisce e facilita la digestione, agevola l'assorbimento dei nutrienti dal cibo e stimola il metabolismo.
Il Pepe nel Mondo: Coltivazione e Commercio
Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta della famiglia delle Piperacee[1], coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. La pianta del pepe è una liana legnosa perenne che raggiunge i quattro metri di altezza. Le sue foglie, alterne, coriacee, ovali, sono lunghe dai cinque a dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un asse pendulo, lungo circa otto centimetri, inserito alla base delle foglie. Le infiorescenze portano fiori sessili, a perianzio nullo, che possono essere unisessuali o ermafroditi. Il frutto è una drupa, contenente un solo seme (monosperma), di circa 5 mm di diametro, prima verde, poi rossa, a maturità. Le piante si propagano per talea (si usano i rami vegetativi e non quelli fruttiferi perché radicano male in quanto meno ricchi di carboidrati) di circa 50 centimetri che si aggrappa agli alberi vicini o che si arrampica a sporgenze dei muri. Favoriscono questa azione gli alberi dal tronco grinzoso. Le piante non devono essere molto folte ma tali da favorire l'ombra e permettere la ventilazione. Le radici vanno coperte di strame ed i germogli vanno potati due volte l'anno. Su suoli secchi le piante devono essere irrigate ogni due giorni, per i primi tre anni, nella stagione calda. Le varietà vengono scelte per la qualità del frutto e per la loro longevità. Un singolo ramo produce in media dai 20 ai 30 germogli. La raccolta inizia appena una o due drupe alla base del peduncolo diventano rosse e prima che i frutti arrivino a maturazione. I frutti che restano sulla pianta cadono da soli e sono perduti per il raccolto. La piperina raffinata è piccante circa l'uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali terpeni, pinene, sabinene, limonene, cariofillene e linalolo che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l'originale fragranza della spezia. Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento. Macinapepe manuali vengono usati per macinare le spezie sia a tavola che in cucina. Il pepe rappresenta, in valore monetario, il 20% del commercio di spezie nel mondo (2002). Il prezzo del pepe è instabile e fluttua molto di anno in anno. Ad esempio nel 1998 il valore del pepe rappresentò il 39% di tutte le spezie commercializzate. Il Vietnam è recentemente diventato il maggior produttore mondiale di pepe. I maggiori produttori mondiali sono: Vietnam (85 000 tonn.), Indonesia (67 000 tonn.), India (65 000 tonn.), Brasile (35 000 tonn.), Malesia (22 000 tonn.), Sri Lanka (12 750 tonn.), Thailandia e Cina. Inoltre anche la Cambogia è stata un importante produttore storico di pepe. Celebre era infatti quello proveniente dalla località di Kampot. A Londra, la fama di questa spezia era tale che i suoi commercianti erano conosciuti come “Pepperers and Spicers”. Oggi è una delle spezie più commercializzate nelle principali borse del mondo. Come tale, è oggetto di speculazione e tutto ciò ricade direttamente sulla vita di chi lo coltiva. La raccolta delle bacche - non ancora mature - richiede ancora oggi un’attività molto faticosa. Quando pensi al pepe che porti in tavola, mai penseresti a una pianta ricca di fiori.
| Paese | Produzione |
|---|---|
| Vietnam | 85.000 |
| Indonesia | 67.000 |
| India | 65.000 |
| Brasile | 35.000 |
| Malesia | 22.000 |
| Sri Lanka | 12.750 |
Il Pepe Verde
Il pepe verde è semplicemente il frutto acerbo, conservato in salamoia o sotto aceto, oppure trattato con il conservante E220 (anidride solforosa) che ne inibisce l'imbrunimento e lo preserva dalla degradazione microbica. Si raccoglie quando le bacche sono ancora immature e viene conservato fresco, liofilizzato o in salamoia. È una varietà rara, ottenuta dalle bacche mature lasciate seccare naturalmente.
Utilizzi in Cucina
Il pepe bianco è ideale per insaporire le pietanze a tavola. Oltre a donare un sapore deciso e caratteristico ai piatti, il pepe possiede numerose proprietà benefiche per la salute. Il pepe bianco ha un sapore più tenue e delicato lo rende ideale per l’abbinamento con pesce, molluschi e carni bianche. Il pepe in cucina è ricco di oli essenziali.
Pepe Nero🌿🖤 - proprietà, benefici e usi in cucina
Il pepe non è solo una spezia aromatica, ma anche un ingrediente funzionale per l’organismo. In condizioni normali e in assenza di patologie specifiche, il pepe non fa male, anzi può rappresentare un alleato per la salute. Tuttavia, il suo uso deve essere equilibrato e consapevole, soprattutto in caso di disturbi gastrici o di altre condizioni cliniche.