Cari amanti del formaggio, abbiamo una buona notizia per voi. I formaggi prodotti con fermenti naturali, cioè non chimici o lavorati, possono contribuire a prevenire e curare l'infiammazione intestinale, favorendo così il benessere addominale. Il motivo? Il loro contenuto di probiotici, microrganismi vivi che, in quantità adeguata, apportano benefici alla salute dell'organismo ospite, ovvero, in questo caso specifico, favoriscono il benessere del nostro microbiota. Va detto che, per poter arrivare nell'intestino, dove si riproducono e svolgono la loro attività benefica, è necessario che questi "batteri buoni" sopravvivano al processo di digestione nello stomaco. Ma, come fa notare la nutrizionista Laura Parada, «i formaggi naturali hanno un pH elevato, una consistenza solida e una percentuale di grassi maggiore rispetto ad altri latticini, caratteristiche che contribuiscono a proteggere i microrganismi probiotici e quindi la loro vitalità».
Il cibo ultra-lavorato che oggi tendiamo a consumare limita l'apporto di microrganismi vivi, così necessari per la salute del nostro microbiota. «Il nostro intestino ne ha bisogno per compensare gli errori nutrizionali, lo stress, il consumo di tabacco e di alcol», sottolinea il medico nutrizionista María-José Crispín. E Parada aggiunge: «Oggigiorno, il microbiota è più alterato che in passato a causa dell'assunzione di antibiotici, del consumo di alimenti ultra-lavorati e di dolcificanti. Tutto questo produce l'effetto di modificarne la composizione e l'equilibrio».
I formaggi prodotti in modo artigianale (non quelli ultra-lavorati) sono alimenti sani, perché, come sottolinea Parada, «sono ricchi di minerali, tra cui il calcio, e forniscono vitamina D e K2, importantissime per la salute delle ossa». Tuttavia, avverte l'esperta, «non bisogna dimenticare che il formaggio è un derivato del latte e che è composto principalmente da proteine e grassi». Proprio a causa dell'elevata presenza di questi ultimi, è importante moderarne il consumo. «Mediante l'assunzione di fermenti lattici, miglioriamo il nostro microbiota e riduciamo l'infiammazione intestinale», dice Crispín. «Ma, naturalmente, stiamo parlando di piccole quantità. Meglio consumare una modica dose di formaggio ogni giorno piuttosto che farne una grande abbuffata in un'unica occasione».
Parada, da parte sua, ci ricorda che si tratta di un alimento contenente lattosio, uno zucchero che provoca intolleranza. E, a proposito dei formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano, il Castelmagno, il pecorino sardo e quello romano, dei quali spesso si esaltano le proprietà salutifere, spiega: «Più un formaggio è stagionato, minore è la presenza di lattosio. In compenso, però, avrà un contenuto più elevato di grassi e sodio, il che rende consigliabile un consumo moderato».
I Formaggi Pastorizzati Sono Probiotici?
In linea di principio, i benefici per il microbiota di cui parliamo riguardano i formaggi prodotti con fermenti naturali e latte crudo. Ma questo non significa che il consumo di formaggi pastorizzati non abbia effetti positivi sulla salute intestinale. «La pastorizzazione comporta il riscaldamento del latte ad alte temperature per uccidere i batteri nocivi», dice Crispín. «È un processo che viene eseguito per ragioni di sicurezza e prevenire la diffusione di malattie di origine alimentare. È vero che la pastorizzazione rimuove anche i batteri benefici e gli enzimi naturalmente presenti nel latte crudo, ma questo non è necessariamente un problema, perché, al termine di questo processo, vengono aggiunti fermenti lattici o colture starter altrettanto benefiche».
Quali Sono i Formaggi che Fanno Bene?
Che si tratti di un formaggio prodotto con latte pastorizzato o di una varietà a base di latte crudo, Parada insiste sull'importanza di leggere attentamente l'etichetta per accertarsi che contenga microrganismi vivi, naturalmente presenti o aggiunti, tenendo presente che i predetti microrganismi possono provenire da fonti diverse: «Possono essere aggiunti come parte della coltura starter, oppure essere naturalmente presenti negli ingredienti utilizzati per la preparazione del formaggio o, ancora, provenire dall'ambiente di mungitura o dal processo di produzione e dai materiali utilizzati». In generale, per poter avere proprietà probiotiche e contribuire a prevenire e curare l'infiammazione intestinale, un formaggio non deve essere il prodotto di processi di ultralavorazione e deve essere privo di additivi e conservanti. «Occorre scegliere formaggi freschi e di qualità, come quelli di capra o di pecora, la ricotta, i fiocchi di latte (o cottage cheese) o la mozzarella».
La mozzarella è un latticino, ovvero un derivato non stagionato del latte che conserva quantità misurabili di lattosio. Più nel dettaglio, la mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata e molle che si presta al CONSUMO IMMEDIATO. Bianca, lucente e senza crosta, si caratterizza per la consistenza gradevolmente fibrosa ma soffice, l'aroma di latte ed il sapore che trasmette una leggera sfumatura acidula. I tipi di mozzarella più conosciuti sono la mozzarella di bufala (quella campana è l'unica che possiede anche il marchio di origine in deposito), la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), quella mista e quella affumicata; la burrata risulta parecchio simile ma, per la tipica composizione molto grassa, non è sovrapponibile ad una mozzarella qualsiasi.
I fermenti lattici sono microrganismi molto importanti. Svolgono un ruolo benefico per la salute del colon e dell’intero organismo in generale. Con il termine fermenti lattici si indicano alcuni ceppi di batteri in grado di metabolizzare il lattosio, e in generale, coinvolti nei processi fermentativi del latte. Sono naturalmente presenti nell’intestino umano e sono fondamentali per il mantenimento della salute dell’organismo. È possibile distinguere i fermenti lattici in probiotici e prebiotici. Entrambi i tipi sono utili per il benessere dell’intestino e per migliorare la digestione, ma hanno caratteristiche e funzioni differenti. I fermenti lattici probiotici sono organismi vivi, presenti naturalmente nell’intestino. In particolare, i probiotici sono capaci di arrivare vivi fino all’intestino crasso e di aderire alle cellule della mucosa intestinale. I prebiotici, al contrario dei probiotici, non sono organismi vivi: sono sostanze non digeribili che forniscono nutrimento ai batteri “buoni” nell’intestino, favorendone la crescita, la vitalità, l’attività e la proliferazione. Sono presenti, in particolare, in molti alimenti come frutta, verdura, cereali e legumi. I fermenti lattici prebiotici possono essere di supporto agli alimenti probiotici per migliorare la sopravvivenza dei fermenti lattici e fornire uno specifico substrato alla flora batterica dell’intestino.
Come già accennato, i fermenti lattici compongono una parte della flora batterica dell’intestino. I probiotici possono essere un valido supporto terapeutico in caso di disfunzioni dell’apparato digerente, come ad esempio in caso di colon irritabile. Sono in grado di avere un’influenza positiva su diverse condizioni patologiche, non solo quelle localizzate all’intestino, come ad esempio le sindromi infiammatorie intestinali e le allergie alimentari, ma anche su altri disturbi, come nel caso delle infezioni degli apparati urinario, ginecologico, dermatologico e respiratorio. In generale, i fermenti lattici migliori sono quelli che producono in misura maggiore acido lattico, e in minima parte altre sostanze.
Affinché i fermenti lattici possano raggiungere rapidamente l’intestino e svolgere al meglio la loro azione, è consigliabile assumerli a stomaco vuoto o in lontananza dai pasti. In assenza di fermenti lattici, è possibile ristabilire la flora intestinale attraverso il consumo di alimenti fermentati che favoriscono il benessere intestinale, come yogurt, kefir, crauti.
La funzione principale dei fermenti lattici nei formaggi a pasta filata riguarda la loro capacità di acidificare la cagliata con l’obiettivo di raggiungere il giusto valore di pH per il processo di filatura. Possono essere combinate diverse specie di fermenti lattici, in base a specifici obiettivi: velocità di acidificazione, temperatura richiesta per la maturazione della cagliata ed altri aspetti (produzione di aromi, esopolisaccaridi, processi proteolitici specifici, etc.). Possiamo però affermare che Streptococcus thermophilus è sempre presente, mentre i batteri lattici termofili (L. delbrueckii subsp. lactis, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus) sono spesso aggiunti.
In Italia, le mozzarelle tipiche prodotte secondo disciplinari di produzione sono ottenute con l’utilizzo di sieroinnesto naturale (come la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la Mozzarella di Gioia del Colle DOP) o di lattoinnesto naturale (come stabilito per la Mozzarella STG). Dopo la rottura della cagliata, viene sottoposta a fermentazione lattica condotta da batteri lattici: l’effetto dell’acido lattico è responsabile della maturazione della cagliata. Questo processo aumenta progressivamente l’acidità: di conseguenza, la struttura e le caratteristiche reologiche della cagliata cambiano continuamente. Il valore ottimale del pH per un buon processo di filatura è 5,25-4,95. L’attitudine all’elasticità diminuisce se il pH scende al di sotto di questo valore. A tal fine, la qualità e la quantità dei microrganismi che compongono i fermenti sono aspetti fondamentali per evitare problemi tecnologici durante la maturazione della cagliata. In tale contesto, una corretta acidificazione imposterà il processo di filatura e, quindi, il prodotto finale e la sua shelf-life.
La ricerca scientifica ha cercato di sviluppare uno starter multiceppo contenente Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Lb. Rhamnosus nell’ambito di un progetto che mirava a uniformare la qualità, aumentare la conservabilità della mozzarella di bufala, preservandone le caratteristiche sensoriali tipiche. Con questo starter multi-ceppo, gli autori sono stati in grado di raggiungere un’elevata riproducibilità del prodotto sia per le proprietà reologiche che sensoriali.
La mozzarella di bufala fa bene alla salute. Poco sale, un ridotto contenuto di lattosio e le sue proprietà antiossidanti rendono uno dei prodotti più apprezzati del Made in Italy un alimento ideale da un punto di vista nutrizionale. Dai risultati degli studi è emerso in particolare che la mozzarella di bufala presenta un limitato contenuto di sale, ma non solo. Le ricerche hanno confermato quanto i membri del consorzio sostengono da tempo, ovvero che la mozzarella spesso può presentare un contenuto di lattosio addirittura inferiore a quello di prodotti “ad alta digeribilità”.
La Mozzarella di Bufala Campana è innanzitutto fonte di proteine ad elevato valore biologico, pari a 16, 5 g per 100 g di prodotto, a cui è associato anche un moderato apporto di grassi, 20 g. Il lattosio presente è molto basso, pari a 0,3%, contenuto che comunque non gli permette di affermare di essere lactose free. Fornisce poi un modesto apporto di calcio e fosforo oltre a vitamine sia idrosolubili come B1, B2, B6 e niacina che liposolubili come la vitamina E.
Un piatto molto apprezzato in estate è la “caprese”: mozzarella, pomodoro, basilico, olio extravergine d’oliva. Un consiglio è sempre quello di abbinare alla mozzarella delle verdure di stagione: oltre ai pomodori, anche melanzane e zucchine. Il potassio contenuto negli ortaggi infatti contrasta il sodio presente nella mozzarella, purché ridotto nel caso di quella di bufala. Questo prodotto tipico del nostro Paese può essere usato come ingrediente di numerosi piatti della tradizione: con una parmigiana light si può unire il gusto della mozzarella all’effetto antiossidante della passata di pomodoro e delle melanzane grigliate o al forno.
Mozzarella di bufala contraffatta: i pericoli per la salute
La mozzarella è tra i formaggi meno grassi presenti in commercio; escludendo la burrata e quella di bufala (più grasse, quindi caloriche), le mozzarelle vaccine apportano mediamente dalle 250 alle 290kcal per 100g di parte edibile. Le proteine, prevalentemente caseine, sono presenti in quantità variabili e paiono maggiori nelle mozzarelle vaccine; la prevalenza degli amminoacidi è a favore di: ac. glutammico, lisina ed acido aspartico, mentre l’amminoacido limitante è la TREONINA. Per contro, i grassi - in prevalenza saturi - ed il lattosio risultano superiori nella mozzarella di bufala, che è anche più ricca di caseine rispetto a quella vaccina. Il colesterolo NON è eccessivo. Dal punto di vista salino si evince un contenuto in calcio e fosforo buono ma non eccelso, mentre il sodio (pur trattandosi di un formaggio) risulta ben presente ma in quantità moderate. Per quel che concerne le vitamine, si evincono ottime concentrazioni di riboflavina (vit. B2) e di retinolo (vit. A).
La mozzarella è un alimento tipico del bacino del Mediterraneo; il clima caldo di queste zone ha indotto i suoi abitanti a sfruttare la rapida acidificazione del latte e la relativa coagulazione per la produzione di mozzarella. Alcuni sostengono che la mozzarella, inizialmente prodotta solo da latte di bufala, abbia origini di gran lunga antecedenti la nascita di Cristo; i reperti sono difficilmente interpretabili ma pare che i primi allevamenti di bufale furono introdotti dai Greci. Altri imputano l'avvento di questi animali ad etnie come i Longobardi o i Normanni; quel che è certo è che la diffusione massiva della mozzarella sul territorio è riconducibile al XX secolo, con la diffusione degli allevamenti peninsulari (anche se prevalentemente al sud) e l'esportazione della tecnica casearia all'estero. La mozzarella "classica" è senz'altro quella campana di bufala, zona nella quale ha acquisito un'ulteriore pregio gastronomico come ingrediente fondamentale della "pizza margherita". Attualmente, in Italia, la mozzarella viene prodotta in gran parte al meridione su scala artigianale o semi-industriale, mentre nelle regioni settentrionali è presente un'importante produzione a livello industriale; anche in altri paesi vengono prodotti ed esportati formaggi simili.
La mozzarella che si trova comunemente nelle pizzerie, utilizzata da molti pizzaioli, solitamente è prodotta con cagliate conservate, miscelate con proteine del latte in polvere e in alcuni casi con una parte di formaggio fuso. La scelta di questi ingredienti consente di ridurre i costi.
La furosina è una molecola che può danneggiare i villi intestinali. Assorbita nell’intestino tenue, entra nel sangue, si diffonde nel tessuto connettivo presente in ogni organo, alterando il collagene e il tessuto connettivo e compromettendo la nutrizione e l’ossigenazione delle cellule. Può essere eliminata solo attraverso il rene e quindi può essere considerata una molecola inquinante. Ma come si forma la furosina nella mozzarella? Più il latte è sottoposto a temperature elevate, più furosina si forma. Pertanto, è preferibile un latte pastorizzato rispetto a un latte UHT, che contiene dosi di furosina. La furosina (ε-furoilmetil-lisina) è una molecola normalmente assente nel latte crudo e presente invece nei prodotti lattiero-caseari trasformati.
Il valore massimo di furosina permesso nel formaggio mozzarella e negli altri formaggi freschi a pasta filata prodotti da latte vaccino e/o bufalino, è di 12 milligrammi per 100 grammi di proteina, secondo il regolamento 2527/98/CE1. Per la mozzarella con attestazione di specificità, il limite scende a 10 milligrammi per 100 grammi di proteina.
È possibile produrre mozzarella da latte in polvere. È importante passare dallo stato di consumatori passivi, che mangiano senza riflettere, a quello di consumatori attivi, che scelgono attentamente ciò che mangiano.
