Latte UHT e Fermenti Lattici: Benefici e Differenze

I fermenti lattici sono microrganismi che appartengono al Regno dei batteri. Il metabolismo dei probiotici è detto "fermentazione lattica" poiché, iniziando dal lattosio (zucchero disaccaride tipico del latte) e in assenza di ossigeno (anaerobiosi), produce notevoli concentrazioni di acido lattico. L'interesse verso questi particolari microorganismi nasce dal fatto che sembrano comporre una parte della flora batterica intestinale fisiologica dell'uomo. Quindi, l'organismo umano ha tutto l'interesse nel mantenere in salute la popolazione della flora batterica colica.

Spesso si pensa che i fermenti lattici e probiotici siano la stessa cosa. Le due parole vengono utilizzate come sinonimi ma in realtà ci sono delle differenze sostanziali tra i due. Queste distinzioni riguardano anche aspetti di sicurezza alimentare stabiliti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).

Fermenti Lattici: Cosa Sono e Come Funzionano

I fermenti lattici, o meglio batteri lattici, sono un insieme di microrganismi capaci di metabolizzare il lattosio, lo zucchero presente nel latte, e, attraverso la sua fermentazione, produrre acido lattico. Questa caratteristica è comune a molti batteri, ma solo pochi sono capaci di compiere processi di trasformazione che si rivelano utili all’organismo umano.

I fermenti lattici sono presenti nei prodotti lattiero-caseari e svolgono un’azione importantissima nelle fermentazioni degli alimenti: la sintesi di acido lattico, con una conseguente acidificazione dell’alimento, prolunga la durata di conservazione di quest’ultimo; le sostanze antibiotiche prodotte da diversi fermenti lattici, chiamate batteriocine, impediscono la proliferazione di microrganismi dannosi, prolungando anche in questo modo, la conservazione dell’alimento; l’acido lattico, insieme ad altri sottoprodotti metabolici, come l’acido acetico, arricchiscono l’alimento da un punto di vista organolettico e strutturale. Queste proprietà rendono i fermenti lattici molto utili nell’industria alimentare poiché consentono di migliorare la conservazione di un prodotto e modificare sapore, aroma e consistenza, conferendo le caratteristiche organolettiche desiderate. Principalmente sono impiegati nella produzione di yogurt, ma anche di formaggi e latte fermentato.

Probiotici: Microrganismi Vivi per la Salute

In questo caso, infatti, vengono definiti come probiotici: sono organismi vivi e attivi che sono capaci di portare dei benefici all’organismo, se presenti in adeguate concentrazioni. I fermenti lattici, una volta ingeriti, non sopravvivono al passaggio nello stomaco. Al contrario, i batteri probiotici hanno la capacità di arrivare vivi all’interno dell’intestino, dove possono riprodursi e migliorare la salute dell’uomo. Questo perché sono in grado di resistere alle condizioni acide dello stomaco e all’esposizione alla bile dell’intestino.

Per definire un microrganismo come probiotico, è necessario che rispetti alcuni criteri: deve appartenere a una specie microbica presente nell’intestino e quindi essere sicuro per l’uomo; essere attivo e vitale a livello intestinale per avere così effetti benefici per l’organismo; essere in grado di contrastare l’azione dei batteri; essere stabile geneticamente e non portatore di fattori che potrebbero contribuire a creare delle resistenze agli antibiotici; gli effetti benefici devono essere stati ben documentati e provati a livello scientifico.

I benefici dei batteri probiotici sono molteplici e sono dovuti alle loro proprietà: ciascun probiotico può svolgere un’azione specifica in grado di influenzare l’organismo: i probiotici sopravvivono alle barriere naturali dell’organismo e interagiscono con le cellule dell’intestino diventando parte dei microrganismi simbiontici che vi operano, la famosa flora batterica intestinale; riequilibrano il funzionamento dell’intestino; rinforzano le difese immunitarie e sono in grado di favorire l’azione degli antibiotici. I microrganismi probiotici, infatti, sono in grado di bloccare la proliferazione di batteri patogeni in vari modi: sottraggono il nutrimento necessario ai batteri per la proliferazione; impediscono l’adesione dei batteri patogeni alle pareti dell’intestino; impediscono la replicazione dei batteri patogeni attraverso la produzione di sostanze antibiotiche attive. Da non dimenticare che i probiotici svolgono la funzione di controllo della sintesi delle vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina K, e favoriscono l’assorbimento degli oligoelementi, come il ferro, il magnesio e il calcio.

I probiotici, quindi, si rivelano ottimi alleati in caso di disturbi dell’apparato digerente, come diarrea, stitichezza, infezioni del tratto gastroenterico, ma anche in caso di infezioni delle vie urogenitali, come la cistite o la candida. In ambiente vaginale, infatti, sono presenti fermenti lattici che provvedono a creare un biofilm protettivo della mucosa per proteggere l’organismo da eventuali infezioni. La somministrazione di probiotici specifici è stata associata, inoltre, a numerosi effetti terapeutici positivi come l’alleviamento dei sintomi dei pazienti affetti da intolleranza al lattosio, un probabile alleviamento nei soggetti con allergie alimentari e una probabile diminuzione dei livelli di colesterolo.

Alimenti Ricchi di Fermenti Lattici e Probiotici

La miglior fonte di fermenti lattici e probiotici sono gli alimenti fermentati, che devono essere consumati quotidianamente per mantenere in ottimo stato la flora batterica intestinale e, di conseguenza, tutto l’organismo. Alcuni alimenti comuni sulle tavole che rientrano in questo gruppo sono: lo yogurt, i formaggi fermentati; il latticello, un prodotto di scarto della produzione della panna, magro e leggero; i crauti, ottenuti dalla lacto-fermentazione del cavolo, con pochissime calorie e grandi quantità di vitamina C; i prodotti da forno derivati dalla pasta acida.

Vogliamo suggerirvi anche una lista di alimenti meno comuni che, comunque, possono essere reperiti in alcuni supermercati e in negozi specializzati:

• Il miso è una pasta fermentata ottenuta dalla fermentazione della soia e di altri cereali, come l’orzo. È saporito ed è in grado di aiutare l’intestino a rimuovere le incrostazioni e di riattivare la peristalsi, cioè le contrazioni che permettono l’avanzamento del cibo nel sistema digerente dell’organismo.
• Il tempeh è un lavorato della soia gialla fermentata che è molto indicato nelle diete vegane per l’apporto di Omega 3 e, soprattutto, della vitamina B12, reperibile difficilmente altrimenti.
• Il kimchi è un piatto coreano realizzato con verdure fermentate con spezie (peperoncino, zenzero, aglio e scalogno) e frutti di mare salati.
• Il tè kombucha è una bevanda fermentata e si ottiene da colture di batteri, funghi, lieviti, aceto di mele e zucchero. Al termine del processo viene unito con del tè verde o del tè nero. È una bevanda che viene consumata fin dai tempi antichi in Cina e le vengono attribuite proprietà terapeutiche eccezionali.
• Il kefir è una bevanda fermentata ed è molto simile allo yogurt. Contiene molti minerali, come il fosforo, il calcio, lo zinco e il magnesio, vitamine del gruppo B e numerosi amminoacidi; regolarizza l’intestino ed è in grado di stimolare il sistema immunitario.
• Lo shoyu, una salsa di soia dal sapore leggero che si ottiene dalla fermentazione della soia e del frumento, usata come condimento gustoso.

In commercio, potrete trovare anche dei prodotti arricchiti con fermenti lattici vivi, come per esempio lo yogurt o il latte, ma anche alimenti a base di soia. Nel caso in cui ci sia la necessità di assumere una dose maggiore di fermenti probiotici, potete ricorrere a degli integratori, disponibili in bustine, capsule, gocce ecc. Per sapere quale sia meglio utilizzare, alcuni ceppi di probiotici infatti sono utili per alcuni disturbi, altri no, è sempre buona norma rivolgersi al proprio medico.

Latte UHT: Caratteristiche e Confronto con Altri Tipi di Latte

Il latte, così come lo acquistiamo, reca solitamente in etichetta la dicitura “latte fresco”. In realtà è latte pastorizzato. La pastorizzazione è un processo di riscaldamento a 70-75 gradi per un periodo inferiore al minuto. Questo consente di uccidere la flora batterica patogena (quella cioè che può causare problemi alla salute), mantenendo intatta la carica saprofita (quei batteri che non causano danni), senza modificare in alcun modo la digeribilità e la completezza dell’alimento.

Il latte UHT (Ultra High Temperature) viene sottoposto a temperature molto elevate per un breve periodo. Questo processo, sebbene annienti la carica microbica, può ridurre il contenuto vitaminico del latte. Resta però inalterato il contenuto di proteine e di calcio.

Il latte fresco, in particolare quello intero, è quello che garantisce il massimo apporto nutrizionale. Il latte scremato, invece, è indicato quando è necessario un controllo dei grassi assunti nella dieta o nei regimi dimagranti.

È importante evitare di bollire il latte prima del consumo, poiché la bollitura non solo è superflua (il latte che acquistate è già sufficientemente sicuro), ma è anche dannosa, perché riduce drasticamente il contenuto vitaminico. Inoltre, la bollitura fa sì che le sostanze grasse contenute tendano a raggrumarsi e la caseina (la proteina contenuta nel latte) diviene meno assimilabile.

Anche l'abbinamento con il caffè è sconsigliato, poiché la teobromina contenuta nel caffè non consente la scissione delle proteine del latte, rendendole poco "utilizzabili" da parte dell’organismo. Evitare anche di dolcificarlo con lo zucchero, che limita l’assorbimento del calcio. Preferire invece il malto d’orzo che rende più facile il fissaggio nelle ossa di questo prezioso minerale.

Tipi di Latte a Confronto:

Latte Fermentato e Latti Vegetali

Con il termine “alimenti probiotici” si intendono alimenti che apportano all’organismo che li consuma dei microrganismi vivi e vitali, che hanno effetti benefici sulla salute. Tra questi cibi ci sono i latti fermentati, tra cui lo yogurt è sicuramente il più conosciuto. I latti fermentati sono dei prodotti lattiero-caseari che si possono ottenere dalla fermentazione del latte vaccino, ovino, caprino, equino o di altre specie animali, oppure dai cosiddetti “latti vegetali” come il latte di soia, d’avena, di mandorla o di cocco.

I latti fermentati possono essere principalmente di due tipologie: i latti acidi come lo yogurt oppure i latti acido-alcolici come il kefir e il koumis. La parola “yogurt” deriva dal verbo turco “yoğurmak” che significa “mescolare con un utensile”: ci sono tracce di utilizzo del termine “yogurt” in testi turchi del XI secolo. Si tratta infatti di un alimento molto antico, la cui scoperta in epoca preistorica da parte delle popolazioni dell’Asia centrale fu probabilmente del tutto casuale. Oggi lo yogurt viene prodotto a livello industriale attraverso l’inoculazione nel latte dei batteri lattici specifici. Il prodotto viene prima pastorizzato e, successivamente all’inoculo dei batterici lattici, viene fatto incubare e fermentare a una temperatura di 42-45°C.

Tuttavia dal momento della produzione dello yogurt in poi, i batteri iniziano gradualmente a morire. È raro che uno yogurt provochi malattie a trasmissione alimentare. Tuttavia è un prodotto molto deperibile ed è fondamentale che dalla produzione al consumo venga mantenuta ininterrotta la catena del freddo. Le caratteristiche dello yogurt, fra cui la vitalità dei fermenti lattici, sono condizionate dalla conservazione a basse temperature: le aziende o i rivenditori che non rispettano il mantenimento della catena del freddo incorrono nel reato di “alimento in cattivo stato di conservazione”. La presenza nello yogurt prodotto a livello industriale di microrganismi patogeni è molto rara; il rischio potrebbe essere più probabile quando invece si prepara dello yogurt in casa. Un consiglio utile quando si prepara dello yogurt in casa è quello di produrre e conservare lo yogurt bianco, e aggiungere eventuali ingredienti soltanto poco prima del consumo. Non sono un rischio per la salute difetti quali “sabbiosità”, “sapore di siero”, insufficiente cremosità o presenza di liquido in superficie.

Grazie alla fermentazione batterica, dal latte vaccino possono essere ottenuti diversi prodotti caseari, come lo yogurt, il latte acido ed il kefir, che prendono genericamente il nome di “latte fermentato”. Per “latte fermentato” si intende un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte vaccino da parte di alcuni microrganismi. La sua storia è molto antica, la fermentazione del latte, infatti, era forse utilizzata come tecnica di conservazione già 7000 anni fa, ai tempi dei Sumeri, ed ha raggiunto i nostri tempi. Lo yogurt è il prodotto caseario ottenuto dalla fermentazione del latte vaccino esclusivamente da due specifiche specie di microrganismi, in particolare lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. Le proprietà e i benefici dello yogurt sono riconducibili proprio alla presenza, in una quantità non inferiori a 10 milioni per ogni grammo di prodotto, di questi due microrganismi, vivi e vitali fino al momento del consumo. Il latte acido è il tipico latte fermentato proveniente dai paesi balcanici, la cui produzione prevede l’impiego di numerosi microrganismi fermentanti, di cui il più principale è lo Streptococcus lactis. Il kefir è il tradizionale latte fermentato dell’Est Europa, proveniente in particolare dal Caucaso ma attualmente molto diffuso anche in Italia, ottenuto dalla fermentazione del latte da parte di diverse specie batteriche. La principale proprietà del latte fermentato è la sua altissima digeribilità! Il lattosio, che spesso risulta pesante ed indigesto, specialmente ai soggetti che ne sono intolleranti, infatti, viene utilizzato come substrato dai microrganismi fermentanti che lo pre-digeriscono, rendendo il latte fermentato altamente digeribile. Il latte fermentato presenta numerosi benefici per la salute del nostro organismo!

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