La cipolla, con il suo sapore inconfondibile, è un ingrediente fondamentale in molte cucine del mondo. Ma al di là del suo ruolo insostituibile come insaporitore naturale, questo ortaggio del genere Allium racchiude un vero e proprio tesoro di vitamine, minerali e composti benefici per la salute.
La cipolla è il bulbo commestibile della pianta erbacea omonima, un ortaggio aromatico del genere Allium, vicino ad aglio, porro, scalogno ed erba cipollina. È coltivata in molte aree del mondo; in Italia sono note varietà locali come la rossa di Tropea. La specie più comune è Allium cepa. La pianta presenta foglie lunghe e cave, verde-bluastre; alla base si sviluppa il bulbo. La cipolla è ricca d'acqua e contiene fruttosio, che contribuisce alla nota dolce. Proteine e grassi sono marginali e il colesterolo è assente.
Composizione Nutrizionale: Più di un Semplice Sapore
Centogrammi di cipolla cruda apportano circa trenta calorie. I grassi sono praticamente assenti, mentre le poche proteine presenti, un grammo circa, sono di scarso valore biologico. Gli zuccheri sono tra i 6 e i 9 grammi, con circa 1-2 grammi di fibra. La cipolla non accumula zuccheri in forma di amido ma in forma di polimeri di fruttosio, glucosio e saccarosio: una cottura prolungata rompe le catene del fruttosio e libera gli zuccheri, intensificando la nota dolce tipica della cipolla.
Sono presenti piccole quantità di vitamina C e vitamine del gruppo B, e, tra i minerali, potassio, fosforo, calcio e manganese. Il bulbo contiene anche una concentrazione significativa di acidi glutammico, citrico e malico che conferiscono una nota acida e danno corpo, umami, al sapore del bulbo. Buono il contenuto di antiossidanti, in specie flavonoidi, responsabili del colore degli strati esterni del bulbo.
La cipolla è una fonte eccellente di vitamine quali vitamina C e vitamine del gruppo B, accanto a sali minerali essenziali come potassio, ferro e calcio. I benefici della cipolla derivano principalmente dalla ricchezza in termini di vitamine e sali minerali. In particolare, vitamine A, B e C e calcio, fosforo, magnesio, ferro e manganese.
La cipolla è un alimento ipocalorico, perché composto principalmente da acqua, e ricco di vitamine, minerali e antiossidanti, come la quercetina. La cipolla è ricca di vitamine (come la vitamina C e del gruppo B), minerali (potassio, manganese) e antiossidanti come la quercetina.
I Composti Solforati e i Flavonoidi: I Veri Protagonisti
L'aroma tipico della cipolla, quello cui deve il successo nelle cucine di tutto il mondo, è dovuto alla presenza di composti contenenti zolfo. La funzione più probabile di questi composti è difensiva: si tratta di vere e proprie armi chimiche contro parassiti e predatori, accumulate in quantità nel bulbo di cui si stima rappresentino dall’1 al 5 % del peso secco. Nella cipolla i precursori dei composti volatili sono quattro sulfossidi cisteinici non volatili e privi di odore: metiina, alliina, isoalliina e propiina. Queste sostanze sono sintetizzate e accumulate nel citoplasma delle cellule del bulbo. All’interno della cellula è presente un grande vacuolo, una sorta di sacco, al cui interno si trova sequestrato un enzima, l’alliinasi, che viene liberato quando la cellula è attaccata o danneggiata, come avviene in cucina quando tagliamo il bulbo. L’enzima agisce sui precursori portando alla formazione di piruvato, ammoniaca e tiosulfinati: questi ultimi vanno incontro a ulteriori reazioni con la formazione di diverse molecole volatili contenenti zolfo che conferiscono alla cipolla il caratteristico odore.
L'interesse principale riguarda composti solforati e flavonoidi (tra cui quercetina), collegati a funzioni antiossidanti e a possibili effetti sul metabolismo. Ricordiamo anzitutto i composti solforati, il più importante dei quali è il disolfuro di allilpropile. L'azione delle cipolle è particolarmente utile per: vie respiratorie (tosse, raffreddore), dolori articolari, infiammazioni cutanee e disturbi digestivi.
La fama medicamentosa della cipolla è, però, da attribuire ad altri elementi presenti tra gli strati di questo ortaggio. Nello specifico: inulina, un polisaccaride amico della flora intestinale che rende la cipolla un alleato della buona digestione. Allicina: un composto sulforoso che, oltre a dare alla cipolla il suo caratteristico odore, ha proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie e antiossidanti. Quercitina: una sostanza polifenolica dalle svariate proprietà, tra cui quelle antinfiammatoria e antitrombotica.
Benefici per la Salute: Un Alimento Funzionale
Le molte varietà contengono livelli di fattori nutrizionali molto diversi tra loro. Ad esempio, le cipolle gialle hanno il più alto livello di flavonoidi totali (11 volte di più rispetto alle bianche), mentre quelle rosse contengono la quantità maggiore di antocianine (25 tipi diversi, che vanno a costituire il 10% del contenuto totale di flavonoidi). Molte di queste attività terapeutiche sono note sin dai tempi degli antichi Egizi, tanto che si possono ritrovare riferimenti alle sue proprietà curative un po' in tutte le pubblicazioni mediche di ogni epoca.
Sono citati dati che suggeriscono un potenziale ruolo protettivo in ambito oncologico (colon, stomaco, prostata), soprattutto da studi preclinici; l'interpretazione resta prudente. Si riportano anche attività diuretica e possibili azioni di supporto sul controllo glicemico.
Secondo uno studio, poi, il consumo di cipolla (e di aglio) contribuirebbe alla prevenzione cardiovascolare, riducendo i valori di colesterolo e la pressione arteriosa. Insomma, un vero alleato del cuore.
Le cipolle sono un valido alleato per prevenire e contrastare le congestioni nasali e respiratorie, legate ad allergie o a infezioni come l’influenza o raffreddore, e qualora siano presenti infiammazioni nell’organismo. Le proprietà fluidificanti delle cipolle aiutano a migliorare le condizioni cardiovascolari, contrastando l’ipertensione e problematiche correlate. Come accennato, le cipolle esercitano anche una potente azione depurativa correlata alle proprietà diuretiche.
Per quanto riguarda i capelli, il consumo regolare di cipolla può stimolare la circolazione sanguigna nel cuoio capelluto, favorendo la crescita e riducendo la caduta. Inoltre, l’uso di maschere a base di cipolla è apprezzato per rinforzare i follicoli piliferi e migliorare la lucentezza della chioma. La quercetina e altri antiossidanti contenuti nella cipolla contrastano i danni dei radicali liberi, proteggendo le cellule dallo stress ossidativo.
Cipolla Cruda vs Cotta: Qual è Meglio?
Consumare cipolla cruda conserva intatte molte delle sue proprietà, poiché i processi di cottura possono ridurre o modificare la composizione di alcune sostanze benefiche, come la vitamina C e i composti solforati. Metodi di cottura leggeri come la rosolatura breve o il sottrarsi possono mantenere più integre le sostanze benefiche.
La cottura attenua il sapore pungente della cipolla, rendendola più dolce e digeribile, ma disperde solforati e flavonoidi. Consumata cruda, la cipolla conserva al meglio tutte le sue proprietà nutrizionali. Può essere consumata in aggiunta a insalate, panini o contorni.
Controindicazioni e Precauzioni
La cipolla non è un alimento per tutti. La più comune controindicazione è quella di contribuire a rendere l’alito pesante, dovuta alla presenza di composti solforati. Le stesse sostanze, peraltro, che conferiscono il sapore e l’aroma tipici delle cipolle e la loro capacità di far lacrimare gli occhi quando le si taglia.
Per la presenza di sostanze aromatiche lievemente pungenti, può risultare meno tollerata in caso di iperacidità, gastrite, ulcera, colon irritabile e disturbi legati a meteorismo e flatulenza; si segnala cautela anche con emorroidi e ragadi. In allattamento può modificare l’aroma del latte.
Il bruciore agli occhi dopo il taglio è dovuto a un gas volatile (syn-propanethial-S-oxide) generato da reazioni enzimatiche attivate dal danno cellulare. L'irritazione può essere evitata tagliando le cipolle immerse nell'acqua, in un contenitore, o sotto il rubinetto. La refrigerazione delle cipolle prima dell'uso riduce la velocità di reazione dell'enzima. L'utilizzo di una ventola può velocizzare l'espulsione dei gas dagli occhi.
Il consumo di cipolle, in specie di cipolle cotte, è da evitare o controllare in soggetti in terapia con anticoagulanti come il warfarin: si registrano infatti casi in cui il consumo di questo cibo ha potenziato l’effetto del farmaco, anche se non si conoscono i meccanismi precisi con cui questo può avvenire. Il consumo di cipolle verdi o cipollotti, ricchi di vitamina K, può invece ridurre l’effetto degli anticoagulanti.
Le cipolle sono molto ricche di fruttosio e di oligosaccaridi contenenti fruttosio, i fruttani. Si tratta di alimenti che possono creare problemi in soggetti ipersensibili ai FODMAP. Infine alcuni studi hanno mostrato che, contrariamente a quanto si crede, la digestione della cipolla non è laboriosa o difficile; la presenza di cipolla cruda nel pasto può tuttavia peggiorare i sintomi - bruciori, acidità eruttazioni - in soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo.
Come Tagliare le cipolle Senza Piangere
Conservazione e Utilizzo in Cucina
Le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente, in un unico strato, in sacchi a maglia (ad esempio di juta), posizionati in luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Con questo sistema le cipolle possono raggiungere una durata di conservazione pari a tre o quattro settimane. Si raccomanda di fare attenzione a non ammassarle con la frutta, poiché possono assorbirne l’odore (ad esempio dalle mele e dalle pere). Meglio non ammassarle con frutta e consumare la cipolla tagliata entro 2-3 giorni.
La cipolla è un alimento molto versatile in cucina, presente in innumerevoli preparazioni. Prima di cucinarla, immergere la cipolla in acqua fredda - aggiungendo, se si vuole, un cucchiaio di aceto bianco - per circa mezz’ora, cambiando l’acqua diverse volte. La cipolla entra in molte ricette, spesso nel soffritto con olio, carota e sedano.
Assieme all'olio, alle carote e al sedano, la cipolla costituisce la base del così detto "soffritto", elemento fondamentale per favorire la "presa di corpo" di moltissime preparazioni. Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc.
Le cipolle sono reperibili sul mercato tutto l'anno. Diverse varietà possono però essere più abbondanti in differenti periodi. Le cipolle rotonde grosse sono suddivisibili in due tipologie a seconda che siano disponibili in primavera-estate o che vengano immagazzinate.
