Lo yogurt è un alimento prezioso per il benessere del nostro intestino e non solo. Dal punto di vista nutrizionale, lo yogurt fornisce un apporto di calcio fondamentale, a fronte di poche calorie. È un alimento importante per tutte le età, dal bambino all'anziano. Rispetto al latte, grazie al processo di fermentazione, lo yogurt ha, infatti, una digeribilità maggiore ed è anche un'ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali. Andrebbe consumato quotidianamente, anche per l'importante azione probiotica che esercita.
Il benessere del nostro corpo dipende da un corretto stile di vita e dalle buone abitudini alimentari. È stato dimostrato come l’assunzione regolare di probiotici contribuisce attivamente a mantenere inalterata e reattiva la flora batterica intestinale, principale responsabile dello stato di salute del nostro sistema immunitario.
Lo yogurt è un alimento comune nella nostra dieta quotidiana. Leggero e facilmente digeribile in tutte le sue varianti di gusto, è apprezzato da adulti e bambini.
Bisogna imparare a leggere le etichette. Deve essere yogurt, sembra una banalità, ma molti dei prodotti venduti sono creme di yogurt e in questi casi l'effetto probiotico è molto più attenuato, in più vengono aggiunti altri prodotti come la panna che innalzano l'apporto calorico. Attenzione poi agli yogurt “pompati” da un marketing che pone l'accento sulla presenza di pochi grassi. In questi casi spesso vengono aggiunti molti zuccheri per mantenere il prodotto gradevole al palato, con conseguenze tutt'altro che salutistiche.
È importante chiarire la differenza fondamentale tra yogurt e prodotti probiotici. Il primo si ottiene dalla fermentazione del latte grazie all’azione di specifici batteri (i fermenti lattici); i secondi, rispetto a questo tipo, contengono in più i probiotici, ovvero fermenti lattici vivi che hanno il potere di colonizzare il nostro intestino e favorire il giusto equilibrio della flora batterica.
I fermenti lattici vivi, come soldati alleati del nostro corpo, agiscono colonizzando l’intestino soppiantando eventuali batteri patogeni.
Interessante notare l’etimologia della parola “probiotico”: di fatto il termine “probiotico” deriva dal greco “pro-bios” che significa “a favore della vita”.
Secondo l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura/Organizzazione Mondiale della Sanità, i probiotici sono “microrganismi vivi che, se somministrati in quantità adeguate, conferiscono benefici per la salute all’ospite”. Questi microrganismi si trovano naturalmente nei cibi fermentati, possono essere aggiunti ad altri alimenti e sono disponibili come integratori. I sette principali generi utilizzati nei prodotti probiotici sono Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharomyces, Streptococcus, Enterococcus, Escherichia e Bacillus.
Per massimizzare i benefici per l’intestino, è cruciale saper leggere l’etichetta dello yogurt al momento dell’acquisto. “Contiene fermenti lattici vivi”: questa dicitura garantisce la presenza di batteri vivi.
I fermenti lattici sono la stessa cosa dei probiotici? Non del tutto. I fermenti lattici sono i batteri usati per produrre lo yogurt, ma non tutti sono probiotici. Alcuni fermenti lattici sono probiotici, ma i due termini non sono veri e propri sinonimi. I fermenti lattici probiotici sono microorganismi che appartengono al Regno dei batteri. Il metabolismo dei probiotici è detto "fermentazione lattica" poiché, iniziando dal lattosio (zucchero disaccaride tipico del latte) e in assenza di ossigeno (anaerobiosi), produce notevoli concentrazioni di acido lattico.
Nonostante ciò le trasformazioni chimiche e fisiche operate sul latte durante la fermentazione rendono lo yogurt un alimento prezioso, con risvolti salutistici degni di nota. I batteri lattici non producono soltanto acido lattico, ma partecipano anche alla sintesi di vitamine del gruppo B (come la B12) e della vitamina K.
Per integrare la propria alimentazione con fermenti lattici, si può consumare quotidianamente dello yogurt o ricorrere alle ben più costose preparazioni farmaceutiche. Nel primo caso è importante verificare sempre la data di scadenza e, dopo l'acquisto, consumare lo yogurt il prima possibile. Il numero di fermenti lattici vivi diminuisce infatti con il passare del tempo, specie quando si supera la temperatura di 4°C. Gli stessi problemi interessano comunque, sebbene in maniera più dilazionata nel tempo, anche le preparazioni commerciali liofilizzate.
Prima di assumere fermenti lattici probiotici per risolvere piccoli disordini gastrointestinali, è bene consultare uno specialista.
Lo yogurt con probiotico si trova facilmente in commercio ed è disponibile in diverse varianti di gusto: dal classico bianco a quello con frutta o altri aromi.
L’Organizzazione Mondiale dell’Allergia, inoltre, raccomanda alle donne in gravidanza il consumo regolare di probiotici, poiché è stato comprovato l’effetto benefico dei fermenti lattici sulla prevenzione all’insorgenza di diverse allergie per il bambino.
Alla luce di tutti gli studi scientifici e all’evidenza dei risultati, è ormai chiaro il potere benefico dei probiotici. Un recente studio osservazionale dell’Apple Tree Dental Hospital di Goyang ha evidenziato come, nei soggetti che assumono regolarmente yogurt o altri latti fermentati, sia decisamente minore la probabilità di insorgenza di patologie paradontali. Questo fenomeno si spiega con il potere inibitore dei probiotici contro i batteri patogeni responsabili delle paradontiti. Lo yogurt con probiotico, quindi, è quello che comunemente si definisce “un toccasana” per la nostra salute.
Tornato alla ribalta negli ultimi anni come alimento tra i più comuni nel mondo dei fermentati, lo yogurt è presente sulle tavole mattutine di molti svizzeri, oppure a merenda. Alimento antico e versatile, apprezzato per il suo gusto rinfrescante e per i benefici che offre alla salute, il mondo dello yogurt è vasto: facciamo chiarezza sui principali tipi di yogurt presenti sul mercato, le sue origini storiche e l’importanza che può avere nella nostra dieta.
Non è stabilito se la parola sia d’origine turca o bulgara, dato che lo yogurt, con un’infinità d’altri nomi, fatto con latte di vacca, di pecora, di capra o di bufala (il migliore, a detta degli intenditori), è un alimento diffuso da secoli in tutto l’Oriente, dalla Grecia all’India. Le prime testimonianze di yogurt risalgono a circa 6.000 anni fa, con evidenze di latte fermentato in contenitori di pelle animale. L’arte della fermentazione si è poi diffusa in Europa, grazie anche agli studi pionieristici dello scienziato bulgaro Elia Metchnikoff nel XX secolo, che ha studiato e promosso i benefici dei fermenti lattici. In questa zona dell’Europa dell’est si riscontra una lunga storia di longevità tra i pastori, avidi consumatori di yogurt.
La Svizzera ha una lunga tradizione di consumo di latticini e di fermentazione del latte. Tuttavia, è stato solo dopo la Seconda Guerra mondiale che lo yogurt ha guadagnato popolarità e si è diffuso ampiamente nel mercato elvetico, grazie all’incremento delle conoscenze sui benefici dei probiotici e alla crescente domanda di alimenti salutistici.
I nomi e la preparazione dello yogurt variano da un paese all’altro. Il koumiss della Russia meridionale è effervescente come lo spumante e dal sapore molto acido; il kefir della Russia caucasica è una variante altrettanto curiosa: granulare e di colore giallino. Mazun, tarho, urda, skyr, dahi sono altri nomi di yogurt che si trovano in tutto il mondo orientale, per non parlare di quelli al miele, alla frutta o ai cereali, oggi diffusissimi.
Lo yogurt è un prodotto derivante dalla fermentazione del latte e si ottiene con l’aggiunta di batteri appartenenti al genere Lactobacillus e Streptococcus.
Le sue modalità di preparazione sono abbastanza semplici: si parte da un latte di qualità e senza contaminazioni di sorta (la presenza di antibiotici, per esempio, ostacolerebbe lo sviluppo dei batteri lattici), che viene pastorizzato per eliminare quei microbi che comprometterebbero la buona riuscita dello yogurt, e successivamente lo si concentra per aumentare il suo valore nutritivo. Subito dopo si inseminano i ceppi batterici liofilizzati: i batteri si risvegliano e cominciano a moltiplicarsi; il prodotto è pronto dopo poche ore.
A livello nutrizionale è un alimento molto sano in cui ritroviamo tutti i pregi del latte: ottimo contenuto di proteine (33,5%) - che risultano “predigerite”, cioè scisse in composti più semplici, come aminoacidi o peptoni - calcio, energia da zuccheri e presenza di grassi moderata. A differenza del latte, però, lo yogurt è più digeribile e spesso più tollerato anche da chi ha una lieve intolleranza al lattosio.
«Dal punto di vista scientifico, la digeribilità dello yogurt è associata al fatto che contiene molto meno lattosio del latte: i batteri lattici aggiunti (principalmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) prendono lo zucchero del latte - il lattosio - scindendolo nei suoi due componenti fondamentali - il glucosio e il galattosio - rendendolo, quindi, meglio tollerabile. Questo alimento, poi, riserva molteplici azioni positive: gli enzimi prodotti dai batteri lattici hanno un’azione positiva nella degradazione del lattosio e contribuiscono al benessere del microbiota intestinale, un ecosistema di batteri benefici che supporta la salute e il sistema immunitario.
C’è un periodo in cui è massima la fermentazione, solitamente dopo i primi dieci giorni dalla produzione. Tuttavia, lo yogurt mantiene il suo valore nutritivo, ma è meno ricco di fermenti lattici e, a meno che non abbia sviluppato muffe, è ancora sano da mangiare e vale la pena consumarlo.
Lo yogurt, dunque, si presenta come una specie di latte cagliato in vari gradi di consistenza e cremosità e acidità. Varietà e tipologie presenti sul mercato sono abbondanti, offrendo opzioni che soddisfano diverse esigenze e preferenze: dalle consistenze dense e cremose dello yogurt greco e dello Skyr, fino alla leggerezza effervescente del Kefir, ogni tipo di yogurt porta con sé una storia e un profilo nutrizionale distintivo.
Originario dell’Islanda, lo Skyr è tecnicamente un formaggio fresco ma viene comunemente considerato uno yogurt. La sua consistenza è densa e cremosa, simile a quella dello yogurt greco, ma con un sapore più delicato. È ricco di proteine e povero di grassi, rendendolo una buona scelta per chi cerca un’alternativa ad alto contenuto proteico ma a basso contenuto di grassi.
Il Kefir è una bevanda fermentata ottenuta dal latte e dai granuli di kefir, che sono una combinazione di batteri e lieviti incapsulati. Ha una consistenza liquida e leggermente effervescente, con un gusto acidulo e pungente. È noto per i suoi benefici probiotici, che favoriscono la salute intestinale e migliorano la digestione.
Lo yogurt naturale è prodotto dalla fermentazione del latte tramite batteri lattici. Può essere intero, con un contenuto di grassi più elevato (3,5% di lipidi), o magro, con meno grassi (1%). Offre benefici probiotici per l’intestino ed è un alimento versatile, utilizzabile come spuntino o ingrediente in cucina.
Questo yogurt è arricchito con batteri probiotici specifici, come il Bifidobacterium. Ha una consistenza e un sapore simili a quelli dello yogurt naturale ma con benefici aggiuntivi grazie ai probiotici. Promuove la salute intestinale e migliora la digestione grazie ai batteri probiotici.
Lo yogurt greco è noto per la sua consistenza densa e cremosa, ottenuta attraverso un processo di filtrazione che rimuove il siero di latte. Ha un sapore più intenso rispetto allo yogurt tradizionale. È ricco di proteine e può essere reperibile in versione intera o magra. È ideale come spuntino o ingrediente per ricette.
Realizzato con latti vegetali come soia, mandorla, cocco o avena, lo yogurt vegano è un’alternativa senza latticini (quindi di origine vegetale) adatta a chi segue una dieta vegana o è intollerante al lattosio. È privo di lattosio e spesso arricchito con probiotici.
I probiotici sono organismi vivi che, se assunti in quantità adeguate, conferiscono benefici alla salute, in particolare al microbiota intestinale.
I prebiotici sono il nutrimento dei probiotici.
I prebiotici sono diversi dai probiotici? Sì. I probiotici sono i batteri benefici, mentre i prebiotici sono un tipo di fibra alimentare (presente in alimenti come banane, avena e asparagi) che funge da nutrimento per i probiotici.
L'azione sinergica per la salute viene sfruttata negli alimenti simbiotici che sono, per definizione, prodotti contenenti una miscela di probiotici e prebiotici. Questa categoria di alimenti mantiene le stesse indicazioni terapeutiche dei probiotici.
Lo yogurt greco fa bene all’intestino? Sì, ma solo se contiene probiotici vivi. Spesso, lo yogurt greco tradizionale viene filtrato per rimuovere il siero, riducendo anche il contenuto di alcuni batteri.
Quanto yogurt dovrei mangiare al giorno? Un vasetto al giorno è una quantità ideale per la maggior parte delle persone. L’importante è la regolarità.
I fermenti lattici sono organismi in grado di fermentare il lattosio presente nel latte.
I probiotici sono i fermenti che riescono ad arrivare vivi nel nostro intestino.
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Un vasetto al giorno è una quantità ideale per la maggior parte delle persone.
Lo yogurt è un alimento importante per tutte le età.
Lo yogurt è un alimento prezioso per il benessere del nostro intestino.
Lo yogurt è un alimento versatile.
Lo yogurt è un alimento sano.
Lo yogurt è apprezzato da adulti e bambini.
Lo yogurt è un'ottima fonte di proteine.
Lo yogurt è noto per i suoi benefici probiotici.
Lo yogurt con probiotico è un toccasana per la nostra salute.
Lo yogurt con probiotico si trova facilmente in commercio.
Lo yogurt naturale è un alimento versatile.
Lo yogurt greco è ricco di proteine.
Lo yogurt vegano è un'alternativa senza latticini.
Giorgio Donegani, Esperto in nutrizione ed educazione alimentare, tecnologo alimentare e divulgatore scientifico
Com'è prodotto lo yogurt?
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