La fermentazione è un processo chimico fondamentale nella panificazione, che mira a ottenere un impasto con caratteristiche ottimali per la sua formazione, lievitazione e cottura. Durante la fermentazione, i processi colloidali e biochimici continuano, contribuendo a sviluppare le qualità desiderate nel prodotto finale. Uno dei tipi di fermentazione che gioca un ruolo cruciale nello sviluppo di sapori complessi e di una texture unica nella pizza è la fermentazione lattica.
Il profumo del pane, e per estensione della pizza, dipende in gran parte dai tipi di acidi organici generati nell'impasto dai batteri lattici. Questi acidi, durante la cottura, reagiscono con l'alcol etilico prodotto dalla fermentazione alcolica, creando una sinfonia di aromi. Nell'impasto preparato con farina di segale, ad esempio, si produce maggiormente acido acetico, mentre l'acido lattico non supera il 30%, motivo per cui si suggerisce di impastarlo con il lievito madre.
I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che determinano l'aroma, la digeribilità e la conservabilità delle masse lievitate a pasta acida. La fermentazione lattica è un processo che avviene grazie all'azione di batteri lattici, come i lattobacilli, capaci di trasformare il glucosio in acido lattico in un ambiente privo di ossigeno (trasformazione anaerobica).
Questo processo non è esclusivo della panificazione tradizionale. La fermentazione lattica è alla base di molti alimenti fermentati, dallo yogurt ai crauti, e sta guadagnando terreno anche nel mondo della mixology per la creazione di sapori complessi e innovativi.
I Protagonisti della Fermentazione Lattica: I Batteri Lattici
I protagonisti della fermentazione lattica sono i cosiddetti Lactic Acid Bacteria (LAB). Sebbene non costituiscano un gruppo tassonomico ufficiale, questo termine raggruppa diversi generi di batteri (come Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) accomunati dalla capacità di produrre acido lattico. Durante la loro azione, gli zuccheri naturalmente presenti negli alimenti vengono convertiti in acido lattico, responsabile della tipica acidità e del carattere pungente dei fermentati. Insieme all'acido lattico, i LAB producono anche composti secondari come etanolo, acido acetico e CO₂, che arricchiscono il profilo sensoriale del prodotto.
I batteri lattici si dividono in due grandi categorie metaboliche:
- Omofermentanti: Trasformano fino al 90% degli zuccheri in acido lattico. Questo processo è lineare, rapido e con un minimo sviluppo di gas.
- Eterofermentanti: Convertono circa metà degli zuccheri in acido lattico e l'altra metà in etanolo, acido acetico e CO₂.
Fermentazione Lattica e Fermentazione Alcolica: Due Processi Complementari
È importante distinguere la fermentazione lattica dalla fermentazione alcolica, che vede come protagonisti i lieviti (Saccaromiceti). Durante la fermentazione alcolica, gli zuccheri vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica. Ancora oggi, il lievito compresso (Saccharomyces cerevisiae) è ampiamente utilizzato per la panificazione, ma in questo caso la lievitazione innesca una fermentazione prevalentemente alcolica.
Tuttavia, anche durante la fermentazione alcolica, in minima percentuale, si svolge quella lattica. I principali acidi organici prodotti costantemente nella fermentazione alcolica dal metabolismo protidico dei lieviti sono l'acido succinico e l'acido lattico. I batteri lattici possono essere apportati dal lievito di birra, sebbene in piccolissime quantità, e dalla farina, dove possono trovarsi in forma sporigena.
Nell'impasto avvengono entrambi questi metabolismi. In condizioni aerobiche (presenza di ossigeno), i lieviti operano la respirazione, trasformando gli zuccheri semplici in anidride carbonica, acqua e massa cellulare, moltiplicandosi rapidamente. Una volta esaurito l'ossigeno, iniziano a fermentare. L'anidride carbonica viene trattenuta nel reticolo formato dal glutine, impedendone la fuoriuscita.
Il Ruolo dei Pre-Impasti: Biga e Poolish
Le lunghe fermentazioni sono fondamentali e influiscono notevolmente sul prodotto finito. Anche la fermentazione lattica ha un ruolo chiave in questo processo. Durante la maturazione di una biga o di un poolish, avviene una moltiplicazione dei batteri lattici che produce una colonia di acidi organici. Questo micro-cosmo è la risposta alla domanda su quale sia il miglior tipo di impasto.
Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti piuttosto asciutto. Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature controllate.
Il poolish, invece, è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti molto liquido. La percentuale di lievito varia in base alle ore di lievitazione. Anche il poolish richiede farine forti ed equilibrate e un periodo di fermentazione variabile da due a ventiquattro ore a temperature specifiche.
Nell'ambiente umido del poolish, con una piccola quantità di lievito e un andamento temporale piuttosto lungo, si creano le condizioni ideali per la crescita dei batteri lattici presenti nella farina e nell'acqua. Questi batteri, insieme ai lieviti, contribuiscono a sviluppare un complesso profilo aromatico e una migliore digeribilità.
L'Importanza dell'Acidità nell'Impasto
La maggiore acidità e il suo bilanciamento donano al pane e alla pizza quel profumo e quel gusto meraviglioso e unico. Tuttavia, un corretto bilanciamento dell'acidità deve essere rispettato, altrimenti il prodotto avrà un sapore particolarmente acido. Il valore del pH raggiunto dall'impasto acido è estremamente importante per una buona riuscita del prodotto finale. È proprio dal grado di acidità che dipende l'attività enzimatica e, di conseguenza, le caratteristiche di grana e tessitura della mollica, la colorazione della crosta, l'aroma e la resistenza al raffermamento.
L'aumento dell'acidità è provocato dall'accumulo di acidi organici (lattico, acetico, butirrico) prodotti con la fermentazione lattica. L'effetto dell'acido lattico si riflette anche sulle caratteristiche della maglia glutinica, perché una prevalenza di acido lattico nell'impasto la rende più elastica e conferisce al prodotto finito un gusto e un profumo migliori.
Condizioni Ottimali per la Fermentazione Lattica
Per favorire la fermentazione lattica, è necessario creare condizioni ambientali specifiche:
- Ossigeno e condizione di anaerobiosi: I batteri lattici preferiscono condizioni di anaerobiosi. È fondamentale mantenere gli ingredienti immersi in liquido per ridurre la presenza di ossigeno, che altrimenti favorirebbe muffe e lieviti indesiderati.
- Sale e salamoia: Il cloruro di sodio è un potente strumento per selezionare i batteri lattici. Concentrazioni tra il 2% e il 3% sono ideali per la fermentazione delle verdure, mentre concentrazioni superiori al 5-8% permettono la sopravvivenza solo di poche specie tolleranti.
- Temperatura ideale: Ogni batterio lattico ha la sua "comfort zone". Leuconostoc e Lactobacillus brevis crescono meglio a temperature medio-basse (15-20 °C), mentre Lactobacillus plantarum resiste bene fino ai 30 °C.
- Zuccheri disponibili: In genere, sono sufficienti quelli già contenuti negli alimenti, ma l'aggiunta di zuccheri differenti può modificare gli aromi finali.
Il Lievito Naturale: Un Tesoro di Fermentazione
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La presenza dei fermenti lattici e acetici nel lievito naturale fa avvenire, durante la lievitazione dell'impasto, fermentazioni collaterali a quella dei saccaromiceti, con formazione di acido lattico ed acetico. Tale acidità conferisce al prodotto una maggiore durata di freschezza e un'azione inibente verso lo sviluppo di microrganismi parassitari.
L'impiego del lievito naturale, con le sue fermentazioni lunghe, permette un'azione più prolungata degli enzimi proteolitici, che rendono il prodotto più ricco in composti azotati più semplici delle proteine, quali gli aminoacidi. Per questo motivo, è necessario l'impiego di farine di forza ben bilanciate quando si utilizza il lievito naturale.
La fermentazione lattica, quindi, non è solo un processo chimico, ma una vera e propria arte che, attraverso la sapiente gestione dei microrganismi e delle condizioni ambientali, permette di trasformare semplici ingredienti in prodotti da forno dal sapore e dall'aroma inconfondibili, come una pizza fatta a regola d'arte.
Lieviti, Lievitazione e Maturazione dell’Impasto - Corso di Pizza Gratuito - Lezione 2
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