Il presente documento raccoglie appunti e materiali didattici relativi al corso di Chimica degli Alimenti e degli Integratori Nutrizionali, tenuto dalla Prof.ssa Antonella Bertazzo presso l'Università degli Studi di Padova (Unipd), Facoltà di Farmacia. Questi materiali sono il risultato di rielaborazioni personali degli studenti, basate sulla frequenza delle lezioni, lo studio autonomo e l'integrazione con le slide fornite dalla docente.
Composizione degli Alimenti e Principi Nutritivi
La chimica degli alimenti si occupa della composizione degli alimenti e dei principi nutritivi che li costituiscono. Tra i componenti fondamentali troviamo:
- Acqua: La sua presenza e le sue proprietà sono cruciali negli alimenti. Vengono analizzate le caratteristiche dell'acqua potabile e la sua analisi chimica.
- Glucidi: Vengono studiate la struttura, le proprietà chimiche e fisiche dei carboidrati nei prodotti alimentari, inclusi monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi come amido, destrine, glicogeno, fibra alimentare (cellulosa, emicellulosa, lignina), pectine, polisaccaridi da alghe marine, gomme e mucillagini.
- Lipidi: La trattazione include la classificazione, gli acidi grassi (essenziali e trans), i trigliceridi, i fosfolipidi, le cere e la frazione insaponificabile. Vengono esaminate le proprietà nutrizionali e le reazioni a carico dei lipidi negli alimenti, come idrogenazione, isomerizzazione, idrolisi e ossidazione, con particolare attenzione alle modificazioni ad alte temperature (frittura) e al ruolo degli antiossidanti.
- Protidi (Proteine): Si approfondiscono la struttura, le proprietà, la classificazione degli amminoacidi, peptidi e proteine. Vengono discusse le proprietà nutrizionali, il valore proteico degli alimenti, le proprietà funzionali (emulsionanti, idratanti) e le modificazioni delle proteine durante i trattamenti tecnologici.
- Sali Minerali: Si analizzano i macroelementi e i microelementi presenti negli alimenti.
Vengono inoltre trattati aspetti relativi alla biodisponibilità di proteine, lipidi, carboidrati, minerali e vitamine, nonché l'energia e il fabbisogno energetico.
Prodotti Alimentari Specifici e Lavorazioni
Il corso esamina la composizione e le caratteristiche di specifici prodotti alimentari:
- Latte e derivati: Vengono trattate le tecniche di conservazione del latte alimentare, i prodotti lattiero-caseari, il burro, il formaggio e i latti fermentati come lo yogurt.
- Grassi e oli: Si analizzano olio d'oliva, oli di semi, grassi idrogenati, margarine e olio di palma, con particolare attenzione alle problematiche relative a quest'ultimo.
- Cereali e derivati: Sono oggetto di studio il frumento, gli sfarinati di frumento, il riso, il pane e le paste alimentari.
- Altri alimenti: Vengono menzionati la quinoa, il vino e le uova.
Particolare enfasi è posta sulle trasformazioni indotte negli alimenti e nei nutrienti in seguito a trattamenti tecnologici e domestici, e sui conseguenti riflessi nutrizionali. La conservazione degli alimenti è un argomento centrale, con l'analisi dei metodi fisici e chimici e delle alterazioni degli alimenti.
Nutrizione, Dietetica e Condizioni Fisiologiche/Patologiche
Il corso affronta i principi di una dieta corretta, definendo nutrizione e alimentazione e classificando i nutrienti e la loro utilizzazione. Vengono analizzati gli amminoacidi essenziali e le fonti proteiche alternative, così come il fabbisogno lipidico e glucidico e la loro relazione con la salute.
Gli aspetti nutrizionali vengono considerati in relazione a specifiche fasi della vita:
- Aspetti nutrizionali dell'infanzia, gravidanza e senescenza.
- Alimentazione in gravidanza.
- Aspetti nutrizionali negli anziani e nel diabete.
Vengono inoltre trattate le patologie correlate all’alimentazione e le relative terapie dietetiche:
- Allergie e intolleranze alimentari.
- Disordini del metabolismo del galattosio e fruttosio: terapie dietetiche.
- Diabete e dislipidemie.
- Obesità e malnutrizione.
I principi di una sana e corretta alimentazione | Filippo Ongaro
Prodotti Destinati ad una Alimentazione Particolare e Integratori Nutrizionali
Una sezione significativa del corso è dedicata ai prodotti destinati ad una alimentazione particolare, esaminando l'evoluzione della legislazione nazionale ed europea, l'etichettatura, la pubblicità e la commercializzazione. Tra questi prodotti rientrano:
- Prodotti per la prima infanzia e prodotti di proseguimento.
- Prodotti per diete ipocaloriche.
- Prodotti per sportivi.
- Prodotti per fini medici speciali: alimenti a contenuto proteico modificato, prodotti per celiaci, prodotti per soggetti allergici, prodotti per soggetti con metabolismo glucidico perturbato, prodotti per diabetici, prodotti per soggetti con problemi nel metabolismo degli ammino acidi.
Il corso copre anche gli integratori alimentari, con approfondimenti su:
- Nutraceutici
- Novel Foods
- Vitamine (liposolubili e idrosolubili) e loro proprietà e reattività negli alimenti.
- Minerali, oligoelementi e microelementi.
Vengono discusse le proprietà nutrizionali/fisiologiche e la destinazione d’uso di un integratore alimentare.
Caratteri Organolettici e Additivi Alimentari
Si analizzano i caratteri organolettici degli alimenti, con particolare riferimento al colore, alle sue basi molecolari e ai coloranti alimentari (naturali e artificiali).
Viene trattato il tema degli additivi alimentari, la loro classificazione, così come le sostanze indesiderabili negli alimenti e cenni di tossicologia.
Obiettivi Formativi e Metodologie di Valutazione
Gli obiettivi formativi del corso mirano a fornire allo studente:
- Conoscenza e capacità di comprensione: Composizione molecolare degli alimenti, interazione tra componenti, reazioni chimiche di trasformazione, necessità nutrizionali in diverse condizioni fisiologiche/patologiche, composizione di prodotti dietetici e integratori.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Riconoscere modificazioni di alimenti e nutrienti, funzione di componenti in formulazioni dietetiche, proprietà e destinazione d'uso di integratori.
- Abilità comunicative: Esposizione dei risultati di studi anche a pubblico non esperto.
- Autonomia di giudizio: Valutazione dell'idoneità nutrizionale di alimenti, processi di trasformazione, prodotti dietetici e integratori.
- Capacità di apprendimento: Sintesi e collegamento tra argomenti trattati e discipline affini.
La valutazione finale per conseguire la votazione per l'insegnamento si basa su:
- 5 domande a risposta aperta sulla chimica degli alimenti (3 punti ciascuna).
- 30 domande a risposta multipla sui prodotti dietetici (0,5 punti per risposta esatta, 0 punti per risposta non data, -0,125 punti per risposta sbagliata).
La votazione è espressa in trentesimi, con un minimo di 18/30 per la sufficienza.
Testi di riferimento consigliati includono opere di P. Cappelli, V. Vannucchi, P. Cabras, A. Martelli, H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, e F. Evangelisti, P. Restani.